כללי

תור הזהב – זהב שלא תמיד נוצץ

תור הזהב של יהודי ספרד הוא הכינוי שניתן לתקופת הפריחה והשגשוג של היהודים תחת שלטון המוסלמים בספרד. מקובל לראות בחסדאי אִבְּן שָפְּרוּט שהיה  מנהיג יהדות ספרד במאה ה-10 ושימש בפועל כשר חוץ ושר אוצר של עבד אל רחמן השלישי כמי שהניח את היסודות לתור הזהב של יהודי ספרד.

גם בתקופת השלטון הנוצרי (וויזיגותי) שקדם לשלטון המוסלמים וגם בשלטון הנוצרי שבא אחרי התקופה המוסלמית סובלים היהודים מדיכוי, השפלות ,פרעות עד כדי גזירות שמד וגירוש. בתקופת המוסלמים זוכים היהודים ליחס סובלני, חופש דת ושגשוג תרבותי וכלכלי. מדינאים ומלומדים יהודים ממלאים תפקידים חשובים ולחלקם השפעה רבה בחצרות השליטים.

הבטחון והשלווה היחסית בחסות השלטון המוסלמי מביאים לשגשוג רוחני ותרבותי. תקופת תור הזהב מעמידה שורה ארוכה של אנשי רוח, רבנים, משוררים, פילוסופים, אנשי מדע ורפואה. היצירות בתקופת תור הזהב התבטאו בשירה, הגות ופרשנות מקרא ובין הדמויות הבולטות של התקופה אפשר לציין את הרמב”ם שהיה רופא, מדען ומגדולי הפוסקים וחשובי הפילוסופים שקמו לעם היהודי. הרמב”ם שברח מספרד בשנת 1148 בעקבות פלישת האלמווחידון הגיע לעיר פס שבמרוקו ובשנת 1160 כתב ליהודי מרוקו את “איגרת השמד”  בעקבות הרדיפות והפוגרומים שנערכו בהם ע”י המוסלמים.
רבי יהודה הלוי– פילוסוף ואחד מגדולי המשוררים העבריים בכל הזמנים.
רבי שלמה אבן גבירול – שחיבר את החיבור הפילוסופי “מקור חיים” שעוסק בעניינים של מטאפיזיקה ויצירות כמו “כתר מלכות” ו”תיקון מידות הנפש”.
רבי אברהם אבן עזרא – משורר, פרשן מקרא ופילוסוף שכתב גם את הקינה “אהה ירד על יהודי ספרד”. הוא עסק גם במתמטיקה ואסטרונומיה ואחד התחביבים שלו היה חידות (מספרים עליו כי פתר את החידה המתמטית הידועה בשם “בעית יוספוס”).
רבי שמואל הנגיד – שימש בתפקידים פוליטיים בכירים וביניהם שר הצבא של גרנדה, מהחשובים שבמשוררים היהודים של ספרד (שכתב גם את “מת אב ומת אלול”). הוא עסק גם בחקר הלשון העברית.

בשנת 1031 הח’ליפות של קורדובה מתפרקת לממלכות קטנות (טאיפות) ומתחילה תקופה של אי יציבות בספרד. בשנת 1066 מתחולל פוגרום גרנדה שהחל בהסתערות של המוני מוסלמים על הטירה של מושל גרנדה שם הם רוצחים את יועצו היהודי ר’ יוסף בר שמואל הלוי (במו של שמואל הנגיד), ומשם ממשיכים בטבח באוכלוסיה היהודית של גרנדה.
במאה ה-12 עם עליית שושלת אל מוואחידון סובלים היהודים גם מהשלטון המוסלמי וגם מהריקונקיסטה של הנוצרים שכבר כבשו חלקים ניכרים מידי המוסלמים, תור הזהב הגיע אל קיצו.

 

 

מהשושלת האידריסית ועד הסעאדית

תוכן העניינים

רקע כללי : התקופה המוסלמית
תחת שושלת האידריסים (974 – 789)
תחת שושלת האלמורבידים (1146 – 1040)
תחת שושלת האלמואחידון  (1248 – 1124)
תחת שושלת המרינידים (1465 – 1244)
תחת שושלת הוואטסים (1472-1554)
תחת השושלת הסעדית (1659 – 1549)
תחת השושלת העלאווית מ- 1664 ואילך

 


רקע כללי: ראשית התקופה המוסלמית – מעמד הד’ימה וחוקי העומר

תקופת השלטון המוסלמי התחילה עם הכיבוש של צפון אפריקה בידי הערבים מאמיניו של מוחמד. במלחמה נגד הכובש המוסלמי השתתפו לעתים גם יהודים ואחת המסורות היותר נפוצות מספרת על יהודייה בשם אל כהינה שמאחדת תחת מנהיגותה שבטים מאזור ההר הברברי ומצליחה לגרום למפלות קשות לכובש המוסלמי (ראה את הדף אל כהינה שבאתר זה),מרוקו נכבשה בשנת 703.
לאחר הכיבוש נקבע מעמדם של היהודים כד’ימה (בני חסות) שעליהם חלים חוקי העומר שמסדירים את מעמדם וזכויותיהם של תושבים שאינם מוסלמים באימפריה המוסלמית. מעמד הד’ימה הוא נחות יותר מתושבים אחרים שהתאסלמו, הם מחויבים במס גולגולת שתמורתו הם זוכים להגנה על חייהם ועל רכושם, וכן הם זוכים לחופש דתי והם יכולים להתיישב ברוב הערים. האכיפה של מעמד הד’ימה איננה אחידה והיא תלויה ברצונו הטוב של השליט בהתאם לאזור ולתקופה.
השלטון המוסלמי הוא שלטון של שושלות שבהן המנהיגות עוברת מדור לדור ולעתים הבן היורש והאב המוריש נוקטים במדיניות הפוכה כלפי היהודים, האחד מקרב ומרומם והאחר מכביד את ידו וגוזר עליהם גזרות קשות, מידת היציבות השלטונית השפיעה באופן ישיר על ביטחונם של היהודים. חיי היהודים לאורך כל שנות השלטון המוסלמי נעו כמטוטלת בין תקופות של פריחה ושגשוג שבהן יהודים משמשים בתפקידי מפתח בחצרות המלוכה וזוכים ליחס אוהד, לבין תקופות של גזרות ורדיפות קשות, פרעות ופוגרומים שבהם נטבחו אלפים רבים וקהילות שלמות נחרבו.

 

• תחת השושלת האידריסית: מאה שנות טלטלה  (974 – 789)

התלות של מרוקו בח’ליפות העבאסית של בגדד חדלה כאשר אידריס ה-1, ראשון השושלת האידריסית הכריז על עצמאותה השלטון במרוקו. חלק מהיהודים נותרו נאמנים לח’ליפוּת הבגדדית ובמטרה לגרום להם להצטרף לצבאו דאג אידריס ה-1 להתקפות על עריהם. חלק מן הערים הצטרפו לצבאו תחת הנהגתו של יהושפט בן אליעזר והם אף נחלו הצלחות, אבל הם נסוגו כשראו את הזוועות ושפיכות הדם שנגרמה לאחיהם היהודים שלא הצטרפו לצבאו של אידריס ה-1.
אידריס ה-1 כפה את האסלם על היהודים וגזר עליהם גזרות קשות ביותר עד כדי כך שחלק מהמקורות מספרים על כך שהוא הצליח למחות קהילות שלמות של יהודים שהיו באזור שליטתו. כאשר בנו אידריס ה-2 ירש אותו היחס ליהודים השתנה מקצה לקצה והם הוזמנו ליישב את הערים הגדולות ובהם הבירה החדשה פס שהופכת למרכז רוחני יהודי. עד לקראת תום תקופת שלטונה של השושלת האידריסית היהודים לשגשוג כלכלי ופריחה רוחנית והם אף הקימו את “הישיבה הארץ ישראלית” שנחשבה ליורשת של הסנהדרין. הם שירתו את השליטים כרופאים, שגרירים, אנשי אוצר ותפקידים מכובדים אחרים.
המאה העשירית התאפיינה בחוסר יציבות שלטונית, האידריסים איבדו אט אט את השליטה שעברה למעשה לידי הברברים. אי היציבות השלטונית שנמשכה גם לראשית המאה ה-11 הייתה חלון הזדמנויות לפרוע ביהודים ולטבוח בהם. בשנת 979 אחרי כיבוש העיר פס ע”י הברברים גורשו ממנה יהודי העיר לאלג’יריה  ובשנת 1033 בהובלתו של מנהיג קנאי מוסלמי נטבחו למעלה מ-6000 מיהודי פס, רכושם נבזז ונשותיהם נלקחו מהם.

 

השושלת האלמורבידית מאה שנות בטחון יחסי (1146 – 1040)

פרט לעיר פס (שרוב תושביה הם יהודים) שבה יש עדויות על גילויים של שנאה ועוינות, תקופת שלטונם של המוראביטון (1147 -1062) היתה תקופה של שקט ובטחון יחסי עבור היהודים. מצד הרשויות לא היו גזרות או כפייה כלפי הקהילה היהודית, פה ושם הטילו איסורים על היהודים כמו למשל זה שאִפְשֵׁר ליהודים לסחור במרקש הבירה אבל לא לגור בה ויהודי שנתפס במרקש בשעות הלילה דינו על פי אותו איסור היה מוות (כנראה שלא הייתה אכיפה מלאה של איסור זה). עם זאת תחת המוראביטון יהודים שרתו בחצר המלוכה והיחס אליהם היה הוגן מאד, היהודים לקחו חלק חשוב במסחר וחיי הרוח שלהם היו בפריחה.

 

שושלת האלמואחידון – מאה שנות חורבן והרס  (1248 – 1124)

הסובלנות כלפי היהודים שאפיינה את המוראביטון באה אל קיצה תחת שלטונם של האלמוואחידון הקנאים (1147-1242). בתקופתה של שושלת זו אולצו היהודים להשתמד ולחיות כאנוסים במשך תקופה ארוכה של יותר ממאה שנה, הם יכלו לבחור בין התאסלמות למיתה. בראשית התקופה של המוואחידון כונתה תקופת “השמד הרך” היהודים יכלו עדיין לשמור על דתם בתוך בתיהם, אך מחוץ לביתם עליהם היה לנהוג כמוסלמים. הם לא יכלו לקיים תפילות בבתי כנסת ולא שום מנהג ממנהגי היהודים.
הרמב”ם שחי עם משפחתו בפס בתקופה שבין 1160 ל- 1165 ונמלט ממנה למצרים כתב להם משם את “איגרת השמד” שבה הוא הורה להם לקבל למראית עין את דת האסלאם על מנת להישאר בחיים ולהמשיך לשמור את דת משה בסתר. רבים מיהודי מרוקו התאסלמו מי באמת ומי למראית עין בלבד, כפי שהורה הרמב”ם. אבל גם גורלם של אלה שהתאסלמו לא שפר והם נחשבו למוסלמים סוג ב’ ונאלצו לחיות בתנאים קשים במיוחד עד כדי עבודות פרך. בעקבות החורבן שירד על יהודי מרוקו בתקופת המוואחידון כותב הרב אברהם אבן עזרא את הקינה “אהה ירד עלי ספרד רע מן השמיים … “.
בהמשך תקופת האלמואחידון בתקופת שלטונם של הסולטאן אבו יוּסוף יעקוּב אל-מנצור  (1199 – 1184) ובנו מוחמד אלנאצר (1199-1214) מצבם של היהודים החמיר עוד יותר.
את סבלם של היהודים בתקופת האלמוואחידון תיעדו כנראה רק יהודים מאותה תקופה.
סולומון כהן שמתוארך לינואר 1148 מספר, “…עשרות אלפי יהודים נהרגו בפס ובמרקש תוך כדי מסע הכיבוש של האלמואחידון ולאחריו, יהודים נאלצו לבחור בין מוות לבין קבלת דת האסלאם. “…אלפים רבים מתו על קידוש השם (ביניהם ר’ יהודה הכהן אבן שושן, הרב של פס שהיה ממוריו של הרמב”ם)”  ויהודים רבים נמלטו ממרוקו.
רבי יוסף בן יהודה אבן עקנין (1150- 1220) שנולד בברצלונה ונמלט ממנה לפאס היה פילוסוף, רופא, משורר, פרשן מקרא ותלמוד והוגה דעות, כתב לא מעט טקסטים שבאחד מהם (פירוש לשיר השירים) יתכן שמופיע רמז לכך שהיה בין אלה שהתאסלמו למראית עין:  

“אני מצפה לשכר טוב מריבוני שיסייע בידי במאמצי להיטהר מטומאת השמד וימלא משאלתי בשאיפתי לצאת מן ארץ גזרה … כמה שאמרו רבותינו ז”ל בא לטהר מסייעין אותו”
בחיבור “רפואת הנפשות השלמות והחלמת הלבבות הדווים” (“טב אלנפוס אלסלימה ומעאלג’ה אלנפוס אלאלימה) שהיה חיבור פילוסופי על מוסר ופסיכולוגיה הוא מתאר את ההשפלות הימיומיות, את האיסורים שהחילו עליהם לבל יגלו כל סממן של יהדות, את הפחד המתמיד שבו היו שרויים מפני מלשינים שמא יאבדו את נשותיהם ואת רכושם, את הלבוש המבזה ואת האיסור לחנך את ילדיהם לפי דת ישראל.

 

• השושלת המרינידית – שגשוג, פריחה וטבח המוני  (1465 – 1244)

החורבן וההרס בתקופת האלמוואחידון נפסקו רק כאשר השליטה במרוקו עברה לידי השושלת המרינידית בשנת 1244. המרינידים הפגינו כלפי היהודים יחס ידידותי ואוהד עד כדי כך שהסולטן אבו יוסף יעקוב התערב אישית כדי להציל את היהודים. יהודים שהגיעו כשליחי השלטון בספרד התקבלו במאור פנים, יהודים התמנו לתפקידי מפתח בחצרות השליטים ולקחו חלק פעיל בחיי המסחר. המסחר בזהב מסהרה וסחר החליפין עם המדינות הנוצריות היו בשליטה כמעט מלאה של היהודים. המסחר של היהודים העשיר את אוצר המדינה בסכומי עתק ולמעשה היהודים היו הגורם העיקרי לשגשוגה של המדינה כולה. העיר פס חזרה למעמד המיוחד שלה בקרב יהודי העולם ומלומדים רבים ובהם רופאים, אנשי דת (קבלה), מדעים (ובהם אחד מגדולי המתמטיקאים בתקופתו) ופילוסופים פעלו מתוכה.
פרעות קנ”א שהחלו בספרד ביהודי העיר סיביליה התרחשו בזמן שבמרוקו שלטה השושלת המרינידית. יהודי העיר ובהם אבות משפחת הכהן סקלי שנמלטו על נפשם בפרעות אלה (1391) הגיעו למרוקו בזמן שהשושלת המרינידית הייתה בשלטון ויש להניח שהיחס שהשלטון במרוקו גילה כלפי המגורשים בני סיביליה היה אוהד וסובלני כמו זה שהוא נהג בו ביהודי מרוקו.
לקראת אמצע המאה ה-15 שלטון המרינידים נחלש וכמו תמיד חוסר יציבות שלטונית הוא הזדמנות טובה לפרעות ביהודים. בעקבות פרעות שנערכו ביהודי פס בשנת 1438 החליט הסולטן המרינידי לרכז את היהודים ברובע סגור משלהם ה”מלאח” הראשון.
בשנת 1465 הגיעה החגיגה הגדולה של יהודי מרוקו תחת השלטון המרינידי לסיומה. תוך כדי המרד של הוואטסים בשושלת המרינידית נערך טבח המוני ביהודי פס.
ה”מלאח” שבמקור נועד כדי להגן על היהודים, הפך אותם לטרף קל להמוני הפורעים. אלפי היהודים של העיר פס נטבחו בידי המון מוסת. הפורעים לא עצרו בפס והמשיכו ממנה ליתר הערים במרוקו. החוקר והמזרחן נחום סלושץ כתב “ההתנפלות על קהל שכלא הייתה מסיבת קנאת המוסלמים ביהודים ובנוצרים המקורבים למלך” והוא הגיע למסקנה שבני הכהן סקלי היו בין אלה שהפורעים התנפלו עליהם וכי “אחרי מהומות שנת רכ”ה (1465) בפאס נמלטו רבים מקהל סקלי לדבדו ושם התיישבו בשנת רכ”ה.

בספר “יחס דֵבְּדוּ” של ר’ שלמה הכהן סקלי סבאן (הרש”ך) הוא מתאר את קורות יהודי דבדו ומביא הוכחות לכך שהם אכן צאצאי המגורשים משיביליה משנת קנ”א והוא שואל, “איך יעלה על הדעת שיבואו יהודים גולים ונדחים מארץ רחוקה עיר גדולה היא סיבילייא לבוא להתיישב בארץ זרה עיר שלא דרך בה ולא עבר בה איש יהודי”. אחד משני ההסברים שהרב נותן הוא שהגולים של מאורעות קנ”א התקבלו בסבר פנים יפות שהגיעו כאמור בתקופת המרינידים שבה היחס ליהודים היה אוהד, וניתנה להם הבחירה להחליט היכן לקבוע את משכנם. והוא מוסיף:  “ובגולה ההיא היו בהם אנשים חכמים ונבונים אשר בחרו לשכון ולהתיישב בדבדו יען שאין בה שבטים ערביים גדולים, גם אין עליה דרך לעבור חרב חיילות וצבאות המלחמה כידוע שעירינו אינה יושבת על אם הדרכים להיותה מעוברת לתרועת המלחמה ומצהלות הסוסים מה שאין כן בשאר המקומות שיש בהם שבטים ערביים וברברים…..”.

 

• השושלת הוואטסית -קליטת מגורשי ספרד (1472-1554) 

ההגירה של המגורשים מספרד (1492) ומפורטוגל (1497) הגיעה לצפון אפריקה ברובה הגדול בתקופת השלטון הוואטסי. האומדנים נעים בין 20 ל- 40 אלף יהודים וחלקם אף אומדים את מספרם ב- 100 אלף יהודים המגיעים בשני גלים ( “קבלת חכמי מרוקו”). על תלאות המסע לספרד מספר עד ראיה.
“צי של עשרים אניות יצאו מנמל סנטה מריה שליד קדיז, שלוש טבעו בים והיתר הוחזרו לספרד ע”י רב החובל הרשע, שם המרו את דתם כחמש מאות יהודים והנשארים התעקשו לחזור למרוקו וירדו אח”כ בנמל ארזיליה שם התעלל בהם המושל הפורטוגזי, ובדרכם לפס הותקפו ע”י שבטים ערבים”  העיר פס הפכה למרכז קליטה למגורשים וסל הקליטה שלהם היה רעב כבד, דֶבֶר ושריפה גדולה שהמיתו יותר מ- 20 אלף יהודים.
המגורשים שהגיעו למרוקו חילקו את האוכלוסיה היהודית לשתי קבוצות שנבדלו זו מזו בשפה, באורח חיים ובמנהגים, האחת עם השפעה של הנוצרים בספרד והשנייה עם השפעה של המוסלמים במרוקו. גם התפילות ודיני ההלכה היו שונים ולעתים היו מחלוקות בין קבוצת ה”מגורשים” לקבוצת “התושבים”. השלטון הוואטסי נעזר בכישוריהם ובחוכמתם של המגורשים בתחומים של דיפלומטיה, ניהול ומסחר ורבים מהם תפסו עמדות מפתח בשלטון, מה שהקנה להם זכויות יתר ועורר את קנאתם של היהודים המקומיים. עם הזמן השתלבו שתי הקבוצות זו בזו ולקראת סוף המאה ה-17 יצא “ספר התקנות של פס” שחובר בידי מגורשי קשטיליה בשיתוף עם חכמי הלכה מקומיים. הספר שכולל כ- 250 תקנות שהותקנו במשך כ- 250 שנה הפך עם הזמן לקודקס ההלכתי ליהודי מרוקו המגורשים והמקומיים כאחד.

 

• השושלת הסאעדית-פריחה, מיסים ואחווה יהודית. (1659 – 1549)

תקופת שלטונם של הסעדים התחילה בהפלת השלטון הוואטסי והמשיכה בהדיפה של הממלכות הנוצריות והאימפריה העותומנית וקרב שלושת המלכים (קאסר אל כביר) שבו נלחמו מלך סעדי לצד מלך פורטוגלי, נגד מלך סעדי אחר שטען לכתר (שלושת המלכים נהרגו בקרב).
את המלחמות שלהם ניהלו הסעדים באמצעות שכירי חרב זרים, ושבטים מקומיים שהיו מוכנים להלחם בתמורה להטבות כספיות. כדי לממן את המלחמות הרבות הם הטילו על היהודים מס גבוה במיוחד.
בתקופת השלטון הסעדי הקהילה היהודית לא ידעה רדיפות, היחס ליהודים היה טוב והם מונו לתפקידי ממשל בכירים. היהודים ניהלו קשרי מסחר עם קהילות יהודים מאירופה ומאפריקה שגם פנו לרבני מרוקו בשאלות הלכתיות.
באותם הימים קהילות היהודים בארצות אירופה נמצאו תחת רדיפות ופרעות (גזירות ת”ח – ת”ט) ושליחים מטעמם הגיעו למרוקו לקבלת סיוע לצָרְכֵיהֶם או לצורך פדיון שבויים. יהודי מרוקו על אף מצבם הכלכלי הירוד בשל המס הכבד שהושת עליהם נחלצו לעזרת אחיהם היהודים.
וכך נכתב בטקסט רבני מן המאה ה-17: “אין לך שבוע ושבוע שלא יבואו ששה או שבעה משאר מדינות המגרב, וגדולה על כולן אלה הבאים.. מארץ אשכנז, וארץ פולנייא (פולין) הבאים לצרכיהם או לצורך פדיון שבויים”.  גל המתרימים גדל כל כך שהיה צורך להוציא תקנה מיוחדת שמורה ליהודי הקהילה שעל אף הקשיים הכלכליים שהם עמדו בפניהם, עליהם לגבות כספים לא רק לענייני הקהילה אלא גם לשליחים הבאים מקהילות היהודים של ארצות אחרות.

מוחמד החמישי – חסיד אומות עולם או אנטישמי ככולם

פעמיים ניסו מוקיריו של המלך מוחמד החמישי לנקוט ביוזמה להנצחת פועלו של המלך למען יהודי מרוקו, בשתי הפעמים כשלה היוזמה ולא יצאה אל הפועל.
בשנת 1986 יזמה עיריית אשקלון קריאת כיכר על שמו של המלך מוחמד החמישי. הטקס בהשתתפותו של ראש הממשלה דאז שמעון פרס שאמור היה להתקיים ברוב הדר הפך למהומה רבתי בעקבות פעילות של אנשי תנועת כהנא ששיבשו את הסדר. העירייה חזרה בה אחרי שמתפרעים השחיתו את השלט בכיכר שנשא את שם המלך והשחיתו את המונומונט שהוצב לכבודו.
הניסיון האחר היה כאשר סרג’ ברדוגו שהיה נשיא קהילת יהודי מרוקו יזם בקשה ל”יד ושם” להעניק למלך את התואר “חסיד אומות העולם”.
הבקשה נדחתה בנימוק שהוא איננו עומד בקריטריונים.
כנגד היוזמות להנצחת פועלו היו לא מעט מיהודי מרוקו שחשבו שהמלך לא רק שלא עזר ליהודים, אלא נהפוך הוא בתקופתו יהודים רבים פוטרו ממקומות עבודתם והאנטישמיות במרוקו הייתה בשיאה.
השאלה אם המלך “היה טוב או רע ליהודים” עוררה פולמוס רחב והייתה שנויה במחלוקת במשך תקופה ארוכה ואנחנו נדרשים לה במסגרת אתר המורשת משתי סיבות, האחת במסגרת הכללית של היהודים שחיו במרוקו בתקופות שבהן פעילותו של המלך למען היהודים שנויה במחלוקת והאחרת נוגעת ישירות למשפחת הכהן סקלי.
ג’ו גולן איש העולם הגדול קיים עם המלך מספר שיחות בנוגע ליהודי מרוקו. הנה ציטוטים מתוכן.
“במצב הקיים אנו חושבים שמדינה זו יכולה להיות חלק ממכלול עם מדינות אחרות. המדינות שלחופי הים התיכון יכולות לייסד מסגרת, בתוכה יכולים להיווצר יחסים בין מדינות ערב לישראל. לעולם לא התנגדנו לכך שיהודי ארצנו יבקרו בפלסטין. ברור לנו שקיים קשר חשוב, דתי ותרבותי, ובמקרים רבים גם משפחתי, בין יהודי מרוקו ובין יהודי ישראל, אך מעולם לא תיארנו לעצמנו שהם יחליטו לעזוב”.
גולן: “איך כבודו רואה את פתרון הבעיה הפלסטינית”
מוחמד החמישי: “אין לי אף נוסחה להציע, אני יכול רק לומר שאין להם ברירה אלא להבין אותם. ככל שתזדרזו לעשות זאת כן תהיו חזקים יותר, בעלי רצון טוב חייבים להימצא כל שכן בשני הצדדים. תהיו הנהנים הראשונים מן השלום עם העולם הערבי. עליכם לעשות הכול כדי להתחיל בדרך ההשלמה. יורש העצר מסכים עם עמדתי, מרוקו היא ארץ חופשית, כל משפחה שתרצה לצאת תוכל לעשות זאת. כל משפחה שתרצה תוכל לחזור, כל עזיבה היא בשבילנו פצע, אולם בכל מקום שימצאו בו, מחשבתנו תהיה אתם”.
ועוד..
“לעולם לא התנגדנו להקמת מדינה יהודית ולא התנגדנו לקיומה. אנו חושבים שיש לעשות הכול כדי שלא לבודד את ישראל   ….לעולם לא התנגדנו לכך שיהודי ארצנו יבקרו בפלסטין    ….. אף אם יתיישבו בארצות רחוקות, יהודי מרוקו יישארו נתינינו ואנו חייבים להעניק להם את חסותנו. אנו מלווים אותם ביציאתם בחרדה ובדאגה לגורלם..”
הציטוטים מותירים את הקורא עם רושם שיחסו של המלך ליהודי מרוקו הוא יחס של דאגה כנה ואמתית שחרד לגורלם באשר הם וממשיך לראות בהם נתיניו גם אחרי שעזבו את מרוקו.
גם ביחס למדינת ישראל הוא אומר במפורש כי  “לעולם לא התנגדנו להקמת מדינה יהודית ולא התנגדנו לקיומה” והוא גם מתנגד לבידודה.
אבל האם הדברים האלה שאותם אמר לג’ו גולן בשנות השישים כאשר רוב רובם של יהודי מרוקו כבר נטשו אותה עולים בקנה אחד עם דברים אחרים שאמר בנאום שנשא בזמן מלחמת השחרור לקראת הקמת מדינת ישראל.
………” זה כמה ימים שפרצה המלחמה בפלשתין, ארץ קדושה, לאחר שהערבים נואשו מלשכנע את הציונים לוותר על הרעיון להשתלט על הארץ הזו ולגרש ממנה את תושביה”………   ” המדינות החברות בליגה הערבית מצאו עצמן מחויבות לפלוש לפלשתין הקדושה כדי להגן על תושביה ולמגר את התוקפנות הבלתי מוצדקת של הציונים”…………. “אנו תומכים בלב ונפש בשליטי ערב ובראשי הממשלות שלהם”………………

מוחמד החמישי

מוחמד החמישי

האם המלך באמת לא השכיל בשעתו להבין שדברים כאלה הנשמעים מפי המלוכה על רקע הלך הרוח האנטי יהודי ששרר באותם ימים במרוקו, כמוהם כגפרור דולק הנזרק לתוך חומר דלק.
לא חלפו שבועיים מנאומו זה של המלך עד אשר המון משולהב עורך טבח ביהודי אוג’דה וג’רדה.
אי אפשר להתעלם מהקשר והזיקה שבין נאומו של המלך לפוגרום שבו ארבעים ושניים יהודים ובהם נשים וילדים רובם בני משפחת הכהן סקלי נטבחים במהלומות גרזן ונשחטים בסכינים.
סיפור אחר שאף הוא קשור לבני משפחת סקלי וסבא יוסף בתוכם מגלה את צדו השני של המטבע, זו של המלך המושיע שהדברים הנשמעים מפיו הם אולי אלה שבזכותם נמנע טבח של יהודים.
תקופה קצרה לפני העלייה לארץ בשנת 1955 לערך יהודי לעיון ובהם סבא יוסף יוצאים כמנהגם לסחור במרכולתם מחוץ לעיירה. התקופה היא תקופה של “פחד” (“אלְכוֹף”), כך היא נקראה (ראה דויד מספר על סבא), כנופית פורעים מתנפלת עליהם שודדת את כספם ובוזזת את רכושם אבל כולם כאחד יוצאים מהאירוע כשהם בריאים ושלמים בגופם.
בימים “כתיקונם” רבים הסיכויים שהתנפלות כזאת של פורעים הייתה מסתיימת בטבח דוגמת הפוגרום בג’רדה.
את העובדה שאף יהודי לא נפגע בגופו זקפו יהודי לָעְיוּן אך ורק לזכותו של המלך שבאותה תקופה חזר והזהיר את המוסלמים לבל יפגעו ביהודים. זאת ועוד בתקופה זאת שבה מרוקו הייתה לקראת קבלת עצמאות, המתח והעוינות כלפי יהודים גאו מחדש ויש להניח שהתקפות על יהודים דוגמת ההתקפה על יהודי לָעְיוּן התרחשו גם בישובים אחרים במרוקו ובכל זאת לא ידוע על פוגרומים ביהודים באותה תקופה.
“חיים ומוות ביד הלשון”, לשונו של המלך שהסיתה את ההמון לטבוח ביהודים בפוגרום באוג’דה היא הלשון שהצילה את חייהם של יהודי לעיון וכנראה של רבים אחרים מיהודי מרוקו.
בפגישות עם מנהיגים ועיתונאים המלך הקפיד להפגין דאגה רבה ליהודים, יתכן שהדאגה הייתה כנה ואמתית ויתכן שהיא נבעה מכך שרצה למנוע בריחה של מוחות שמרוקו הייתה זקוקה להם מאד בראשית דרכה העצמאית.
“מרוקו זקוקה לכל בניה, בין אם מוסלמים ובין אם יהודים. מרוקו זקוקה לכל רופאיה, לכל מהנדסיה, לכל עורכי הדין שלה. אני כמובן בעד חופש תנועה לכל נתיניי, אולם יש לשכנע את היהודים שחובתם לא לנטוש את מרוקו אלא להישאר בה..”
דומה שבמקום לפזר את הערפל סביב יחסו של המלך ליהודים עיבינו אותו עוד קצת.
פועלו של המלך בתקופת שלטון וישי גם הוא שנוי מאוד במחלוקת וחילוקי הדעות נותרים בעינם.
מצד אחד אלה הרואים במלך כמגן היהודים נאחזים בכך שהוא יוצא בגלוי נגד המדיניות האנטי יהודית של המשטר הצרפתי החדש ומצד שני הטוענים נגדו מנופפים באנטגוניזם שבין ההצהרות של המלך לבין העובדה שהמלך חתם על הצווים של משטר וישי נגד היהודים. לדעת ההיסטוריון המרוקאי Mouhamed Kanbib קיימת סתירה בין  דאגתו של המלך לנתיניו היהודים לבין ההכרזה שלו על נאמנות למשטר וישי (Juifs et musulmans au Maroc). יחד עם זאת גם הוא וגם חוקרים אחרים מגיעים למסקנה שלמלך לא היה את הכוח והיכולת לשנות את הצווים ולא עמדה בפניו ברירה אחרת אלא לחתום  עליהם.
הרבה דיו נשפך סביב חילוקי הדעות אודות חתימתו של המלך על הצווים נגד היהודים ומנקודת מבט של קורא שצריך להכריע אם “לנו או לצרינו” היה המלך, הרושם שלי הוא שהחתימה על הצווים הייתה בלתי נמנעת, ומחאתו של המלך שבאה לידי ביטוי בדרכים שונות הייתה בגדר מעשה אמיץ, שלעניות דעתי לא הייתה נטולת סיכונים.

יש לזכור שמרוקו הייתה בחסות נאצית. לצאת בגלוי כל כך נגד מהלכים שהיו מכוונים מנותני החסות הנאצים בעניין שקשור ליהודים שבעיניהם היה בבחינת “ייהרג ובל יעבור” פירושו לצאת בגלוי נגד המשטר הנאצי.
בשעה שמדינות העולם שנכבשו ע”י הנאצים לא הביעו אפילו קול מחאה דקה מול הזוועות ואפילו שתפו אתם פעולה בהסגרה וטבח של יהודים, קם המלך ומוחה בקול ויש אומרים שאפילו מאיים לנקוט בצעדי מחאה.
בהנחה שהאירועים שהוצגו כאן הם בגדר אירועים מייצגים ומרכזיים בהקשר של יחסו של המלך ליהודים המסקנה (האישית) היא שגם אם לא מאהבת מרדכי המלך אכן רצה בטובת היהודים והנאום האומלל שקדם לטבח בג’רדה לא נועד להסית את ההמון לפרוע ביהודים.
לקריאה ועיון נוספים:
1. מי אתה ג’ו גולן ? מאמר ב”הארץ”
2. מאמר של ד”ר  יגאל בן נון
3. סרטון קצר על מוחמד החמישי והיהודים במלה”ע השנייה

 

טבח כל יהודי פס משנת 1465

בעצם לא כל יהודי פס כפי שהכותרת מציינת נטבחו בטבח של שנת 1437. אחד עשר מתוכם וליתר דיוק שש נשים וחמישה גברים נותרו לפליטה….
תקופת שלטונו של השליט המרינידי האחרון אבו מוחמד עבד אל חאק הייתה סוערת במיוחד. בה בעת שהפורטוגלים מתחילים בכיבוש חלקים בקטע החוף של מרוקו, בתוך מרוקו יש תסיסה רבה נגדו. השליט שלא נתן אמון בוואטסים מעניק סמכויות רבות ליהודים והוא הופך יהודי בשם הארון אל באטש  לאיש סודו ויועצו הבכיר ביותר במקומם של וואטסים שבהם לא נתן אמון יותר. המוסלמים שלא אהבו את היחס של הסולטן ליהודים וראו בו פגיעה חמורה באסלאם חיכו להזדמנות מתאימה כדי לנקום בסולטן וביהודים. תוך כדי שהסולטן ויועצו היהודי שהו מחוץ לעיר התחילה ההסתה כנגד יהודי פס כאשר אימאם ידוע קורא בדרשותיו לערוך טבח גדול ביהודים. לאחר שחכמי הדת המוסלמים האחרים מצטרפים לדרישתו של האימאם לטבח יוצא ההמון המוסלמי בסערה ועורך טבח המוני ביהודים. מלאכתם של הפורעים הייתה ללא ספק קלה יותר שהרי כל יהודי פס היו מרוכזים בתוך ה”מלאח”, אותו ה”מלאח” שנבנה במטרה להגן עליהם. אלפי היהודים של פס נטבחים בזה אחר זה ועם שובם של הסולטן ויועצו היהודי גם הם נרצחים
הקהילה היהודית של העיר פס מתאוששת רק אחרי שמגורשי ספרד החלו להגיע אליה  בשנת 1492.

ה”מלאח” – אוֹי לִי מִפּוֹרְעֵי ואוֹי לִי ממֶגִינַי

תוכן עניינים:
תולדות ה”מלאח”
כברווזים במטווח
•  סוף דבר
סיור במלאח של מקנאס

 

המלאח ברבאט

המלאח ברבאט

תולדות המלאח

המלאח הראשון הוקם בשנת 1438 ע”י אחרון השליטים של שושלת המרינידים עבד אל חאק השני (1465 – 1420) שגילה יחס מיוחד ליהודים והחליט לרכז את יהודי פס ברובע מיוחד שהיה תָָחוּם בחומות ובקרבת ארמונו של המלך, מתוך כוונה להפרידו מהרבעים המוסלמים ולאפשר הגנה עליו מפני הפורעים שפרעו ביהודים.
על אף שהעוני והצפיפות בלטו לעין ואיפיינו את ה”מלאח”, קשה למצוא דמיון במראה החיצוני בין ה”מלאח” של עיר אחת לאחרת.

המלאח בפאס

הסברה המקובלת למקור השם “מלאח”, היא שה”מלאח” הראשון שהוקם בעיר פס שכן בסמיכות לביצות מלח ולפי סברה אחרת השם “מלאח” נגזר מהעיסוק של היהודים במסחר במלח שהיה נפוץ בקרב היהודים.בשנת 1568 הוקם המלאח של מרקש ובשנת 1682 הוקם המלאח של מקנס. הסולטן מולאי סולימאן (1792-1822) הרחיב את המלאח לערים נוספות ובהם ערי הנמל רבאט, מוגדור, סלא ותטואן, תוך שהוא מפריד אותם מהרובעים של המוסלמים ותוחם אותם בחומה. בדרך כלל המלאח נבנה ליד מוסדות שלטון מתוך כוונה להקל את ההגנה עליהם. בתטואן נקרא ה”מלאח” בשם Judería כפי שכונו השכונות היהודיות בספרד.המעבר של היהודים למלאח היה כרוך לעתים בסבל רב, השלטונות לא התירו להרחיב את ה”מלאח”, דבר שהביא להגדלת הצפיפות שמלכתחילה הייתה גדולה. בערים שבהם היה מלאח, היהודים לא הורשו לצאת ממנו בשעות הלילה.
משה מונטיפיורי שביקר במלאח של מרקש בשנת 1864 היה מזועזע מן המראות שנגלו לעיניו.
במראה החיצוני שלהם ה”מלאחים” בכל ערי מרוקו היו שונים זה מזה, אך בכולם ניכרו סימני העוני והצפיפות ומחלות התפשטו בנקל.
הדבר המדהים הוא שלמרות התנאים הקשים מנשוא של צפיפות ועוני, הצליחה הקהילה לקיים חיי תרבות ורוחניות, שעברו בקפדנות רבה מדור לדור, והוציאה מתוכה אנשים ידועים ומכובדים וגדולי תורה וחכמים רבים.

 

כברווזים במטווח כך היהודים במלאח

למרבה האירוניה הריכוז של היהודים בתוך המלאח, שבמקורו נועד כדי כדי להגן עליהם בעת  פרעות, הקל על הפורעים במלאכתם. בודדים המקרים בהם המלאח הגן על היהודים ולעומת זאת רבים המקרים שבהם הריכוז של היהודים במקום אחד עודד את הפורעים לחדור אליו והקל עליהם מאד את הביזה, ההרס והטבח ביהודים.
הטבח ההמוני ביהודי פאס שבו חוסלה כל קהילת היהודים של העיר, התרחש תקופה קצרה לאחר שהסולטן עבד אל חאק השני, אחרון השליטים של השושלת המרינית, הקים את המלאח הראשון בסמוך לארמון על מנת שיוכל להגן עליהם מפני הפורעים.
היחס האוהד של השושלת המרינית ליהודים, היה לצנינים בעיני ההמון ובשנת 1465 בעת שהסולטן שהה מחוץ לעיר ביחד עם הווזיר היהודי שלו הארוּן, הסית איש דת מוסלמי כנגד היחס האוהד של הסולטן ליהודים וכנגד הכוח שהוא העניק לווזיר היהודי, ההסתה הביאה למרד שבעקבותיו פרץ ההמון למלאח היהודי וטבח בהם, ריכוז היהודים במקום אחד שנועד להקל על הגנתם הקל על מלאכת הפורעים, שעפ”י עדויות הביאו להכחדתה הכמעט מלאה של הקהילה המשגשגת של העיר.
המלך שרצה להגן על היהודים, הביא עליהם את הפורעים… וכמו שאמרנו “אוי לי ממגיני ואוי לי מפורעי”
גם בפרעות משנת 1912 שנודעו בשם “תריתל”, אלפי החיילים מצבא המורדים שהתנגדו להסכם פאס* וכשלו בניסיונותיהם לפגוע בצרפתים, פנו אל המלאח היהודי בפאס , שהיה מטרה קלה ונוחה יותר והרגו 51 יהודים.
עד כדי כך הקל הריכוז של היהודים במלאח על הפורעים, סיפר הארכאולוג הצרפתי לאון ניקולא גודאר שביקר במרוקו באמצע המאה ה-19, שכאשר חיילים לא קיבלו את משכורותיהם בזמן, הם היו מפצים את עצמם בביזה של היהודים במלאח. המונח “תריתל” הפך לשמו של המנהג של החיילים לפצות את עצמם מעת לעת בפשיטה על המלאח היהודי וביזתו.
עם החלת הפרוטקטורט הצרפתי ב- 1912, היהודים הורשו לשוב ולגור מחוץ למלאח, בכמה מהערים הקהילה היהודית שרצתה לצמצם את מימדי תופעת העזיבה בנתה מלאח חדש ומודרני.
עם החלת שלטון ווישי הצטוו היהודים לשוב אל המלאח, אך לאחר מלה”ע ה-2 התחדש תהליך העזיבה.

 

סוף דבר

כיום כשבמרוקו נותרו אלפים בודדים של יהודים, המלאחים שברובם מוזנחים יושבו ע”י אוכלוסייה ענייה וחלקם הפכו לנקודות של פשיעה.
העיר העתיקה של פס שבה מצוי המלאח שמוגדרת כאתר מורשת עולמי והמלאח של מרקש הפכו ליעד תיירותי נחשק ובמרקש שבה חיים כיום כ-150 יהודים, מספר משפחות גרות עדיין במלאח.

 

השער למלאח

סיור במלאח של מקנאס

אחרי שסיפרנו על תולדות המלאח, הגיעה העת לצאת לסיור, אותו נערוך במלאח של מקנאס. את הסיור ידריך יהודה מסינגר, המביא בספרו “שורשים ביהדות מרוקו” תיאור חי ומפורט של סיור כזה, וזאת לשונו:
נסייר תחילה במלאח הישן, ואחר נבקר בחדש.
פתחו של המלאח המוקף חומה עבה, בנוי בצורת קשת ולו דלתיים ובריח חזקים.
לא הרחק מן השער, בצידו הימני של המלאח, נמצא בית סוהר קטן, בו אוסרים רבני מקנאס “את החוטאים נגד הדת”. על בית הסוהר מופקדים מטעם השלטונות שלושה שומרים, אחד קבוע ושניים המתחלפים אחת לשבוע. תפקידם של אלה לאסור ולהתיר את העבריינים ע”ס צו הדיינים.
סמוך לבית הסוהר נמצא “רחוב העניים”. בשני בתים שהועיד ועד הקהילה לעניים ברחוב זה מוצאים עניי מקנאס וסתם עוברי אורח מרגוע לנפשם ומזון לגופם.
לא הרחק משם מתגלות לעינינו חנויותיהם של מוכרי דגים ופירות ורחוב בשם לברגא (מגדל) – ע”ש מגדל ששימש לפנים להגנה. כאן מצויות 31 חצרות הקרויות בשמות כמו: “חצר אדהבין” – ע”ש צורפי הזהב שגרו שם בימי קדם; “חצר רבי מוסא ז”ל; “חצר אסתר סמחון”; “חצר הכהנים” ועוד.
מיד לאחר שנעלם מעינינו רחוב זה, מתגלות לנו שוב חנויותיהם מוכרי פירות, ירקות, בשר וספרים. משם חולפים אנו על פני מבוי “מקוה טהרה” ועל פני “מבוי בתי כנסיות”- על שם בתי הכנסת ובתי המדרש המרובים שבו. במרחק לא גדול משם נמצא “מבוי אלמטאמאר” (ממגורות חיטים), ובו כ”ה חצרות, המכונות בשמות רבנים ונכבדים מבני מקנאס.
בצדו השמאלי של המלאח סמוך לפתחו, מבחינים אנו במוכרי פירות ותבלינים ובפונדק גדול בו מתאכסנים אורחי העיר וסתם סוחרים עוברי אורח.
משחולפים אנו על פניו מגיעים ל”מבוי הקצבים” – על שם חנויות הקצבים, שהיו סמוכות לו בימי קדם. מבוי זה מכונה בפי זקני המלאח בשם “מבוי רבי דוד” – על שם המשורר רבי דוד חסין.
המראה הכללי של המלאח אינו משאיר רושם חיובי, הבתים מפויחים ורעועים ונראים כעומדים בנסים, הרחובות צרים והצפיפות בהם מרובה. לא אחת גורם הדבר למחלות מדבקות. במיוחד צר המקום ב”מבוי אדייק” (צר ודחוק)- על שם 42 חצרותיו.
אך אף שהמראה החיצוני של המלאח גורם להרגשת דיכאון, מעוררת צורתם הפנימית של הבתים התפעלות רבה. אחדים מהם מטופחים להפליא ומקושטים בפסיפס של עבודות אומנות במיטב הטעם; ועוד יותר מכך ניתן להתפעל מן החיים היהודיים העשירים אותם ניתן לפגוש בכל בית.
תמונות שצוירו בשנת 1832 ע”י הצייר הצרפתי אז’ן דקלרואה. מרחובות המלאח הצפופים שמפחד הגויים היו מוזנחים, הובילו שערים קטנים אל פטיו שסביבה היו חדרים בשתי קומות, בכל קומה שכנה משפחה אחת.


על השאלה מדוע מוזנחים הבתים במראה החיצוני – משיבים בני מקנאס, כי אינם רוצים להיראות עשירים מפחד הגויים.(1)
במלאח החדש שנבנה ב 1925, מתגוררים אמידי פאס ומקנאס, רחובותיו רחבים והבתים בני קומה אחת או שתיים, הם חד משפחתיים. לבתי העשירים מבני המעמד הגבוה, כניסה מהודרת וחצר מקושטת בעצי נוי ופרחים, שריחם מורגש עד למרחוק.
שמותיהם של הרחובות במלאח החדש מרנינים את הלב. הם מזכירים את ארץ ישראל, הציונות, המורשת היהודית וחכמיה. הנה שמות אחדים לדוגמא: “ירושלים”, “ציון”, “מגן דוד”, “תלמוד תורה”, “רבי רפאל בירדוגו”, “רבי עמרם דיוואן” ועוד.
בתי הכנסת ובתי המדרש קטנים או גדולים המצויים במלאח החדש, מסודרים ומטופחים אף הם בטעם מעודן וגורמים להתפעלות מרובה.
(1)   הנוסע האנגלי בריתוויט מתאר את צורתו החיצונית של המלאח היהודי בשנים 1727-8 הנה קטע מדבריו:
“הרופא שלנו ואנוכי סרנו לבקר את המלאח, מקום הנקבע במיוחד למגורי היהודים החיים תחת הנהגת השייך או המושל…. בתי היהודים עלובים ביותר והם נדחסים משפחות רבות בבית אחד….הם שולטים על כל המסחר וכספים של ארץ זו. עיסוקם כאן כמו במקומות אחרים בזהב וכסף…והחלפת מטבעות…הם נשלטים ע”י השייך שלהם (הנגיד) המתמנה ע”י הקיסר והוא מטיל עליהם מס לפי רצונו…אך בלבושם מותר להם ללבוש אך ורק שחור כך גם כובעיהם” (מתוך לקט מקורות לשלום בר אשר עמ’ 40).

 

מאכלי חגים

המתכונים:

 • ראש השנה פסח 
  בשר ראש* (בהכנה)    חרוסת  
 • יום הכיפורים    תְסוּקִיָה     
   חבושים עם בשר     חמין פול
    לפתן חבושים   • מימונה
     טו בשבט       מז’אוז’       
    אָשְרְשְם    קוסקוס חלבי
     פורים      רָאיְיבּ
    מקרוד חנוכה 
    זיתים מבושלים עם בשר   ספינז’ 
    טחול ממולא
 


יום הכיפורים

חבושים עם בשר
מצרכים:
6 חבושים גדולים.
1 ק”ג בשר טרי (אסאדו או מספר 8).
1 כפית כורכום.

1/4 כפית פלפל שחור.
2 כפות סוכר חום
אופן ההכנה:
* לשטוף ולקלף, להרתיח מים בסיר ולהכניס את החבושים עם 3 כפות מיץ לימון.
לאחר רתיחה להנמיך את האש ולכסות את הסיר.
* להמשיך בבישול במשך 15-20 דקות, לכבות את הגז ומיד להעביר למים קרים להפסקת בישול.
* לחתוך את החבושים לשני חצאים וכל חצי ל 9 חלקים (קוביות 2*2 ס”מ), לנקות את החלק הפנימי הקשה.

* לשטוף את הבשר ולחתוך לקוביות (2*2 ס”מ).
* לשים בסיר מעט שמן ולסגור את הבשר.
* להוסיף 3 כוסות מים עד שהבשר מתרכך טוב והרוטב מצטמצם בכ-שליש מהכמות ולהוסיף את התבלינים.
* להכניס לסיר את החבושים להקפיץ מדי פעם (לצורך ערבוב).
בסיום התהליך החבושים צריכים לקבל גוון חום.


לפתן חבושים – ספרג’ל
  (באדיבותה של חנה אמויאל שטיין)

מצרכים:
4-5 חבושים קלופים ופרוסים לפלחים (להסיר את הליבה)
1.5 כוסות סוכר     
1 כוס מים
מקל קינמון
מספר מקלות ציפורן
1 לימון בינוני קטן מקולף וחתוך לפלחים (יש להוציא את החרצנים)
מעט מיץ לימון
אופן הכנה:
לבשל על אש קטנה עד קבלת צבע כתמתם ורוטב סמיך ואז להוריד מהאש

• פורים
מקרוד

את המז’אוז’ של חג מימונה והספנז’ המתקשר עם חג החנוכה ואפילו את המצה המסמלת את חג הפסח, אפשר היה לפגוש גם בימי השנה האחרים, לא כך המקרוד של חג הפורים שאם פגשת בו סימן הוא שהימים ימי פורים הם.
עוגיות לא היו הצד החזק אצל יהודי דבדו ופזורותיה (למעט יהודי אוג’דה שלא היו מקרב יוצאי דבדו שאצלם זה היה אולי אחרת), שולחנות החג של המימונה וכך גם משלוחי המנות של חג הפורים לא היו מעוטרים בעוגיות מרוקאיות בשלל צבעים.
ובכל זאת עוגית הסולת בצורתה המעוינת תפסה לה מקום של כבוד כסמל של חג הפורים וכמו שלא היה בית שבו לא קראו את המגילה, לא היה בית שבו לא הכינו את המקרוד.
לא ברור איך השם מקרוד הפך בארץ לשמם של עוגיות בשלל צורות ומילויים, המקרוד שלנו היה פשוט למראה, בלי שום מילוי ומה שנדרש להכנתו הם מוצרים בסיסיים בלבד, כל כך בסיסיים שזהו המתכון היחידי שבו אנחנו מדלגים על פירוט המצרכים ונגשים מיד אל אופן ההכנה.

אופן ההכנה:
לקלות 1 ק”ג סולת ולקרר.
להוסיף לסולת 2 כוסות שמן, 3 ביצים ושתי כוסות סוכר
להוסיף 1 – 1.5 כוסות מים לפי הצורך  ולערבב.
להניח למנוחה מערב עד בוקר (או מבוקר עד ערב)
לשטח על מגשים ולחתוך למעוינים ושוב להניח למספר שעות.
לטגן בשמן עמוק
לשפוך על המקרוד החם את הסירופ
להכנת הסירופ:
לבשל על להבה חלשה שתי כוסות סוכר, מיץ משני לימונים וכוס וחצי מים

 

זיתים מבושלים עם בשר

עד לא מכבר זיתים מבושלים היו תוספת נפוצה בתפריט של אירועים למיניהם וחשוב להבהיר מראש שאין שום קשר ושום דמיון בין הזיתים לפי המתכון שלנו לאלה של האירועים, לא בחומרי הגלם, לא באופן ההכנה, לא במראה ולא בטעם.
כמו במטבוחה (שאצלנו נקראת שלדה) וברג’יפה הנמכרת באריזות, גם לזיתים המבושלים מצמידים לעתים את הכינוי מרוקאי. זאת אמנם מחמאה למטבח המרוקאי אבל מאידך הפער בטעמים כל כך גדול שאי אפשר אפילו לכנות את זה כחיקוי גרוע הדמיון כולו מתחיל ומסתיים בשם.
מצרכים:  (כ- 10 מנות)
2 ק”ג זיתים שבורים עם חרצנים.
1 ק”ג בשר (מספר 8 או אסאדו).
4 בצלים
תבלינים:
1 כפית שטוחה פפריקה.

1 כפית כורכום.
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כוס שמן.
אופן ההכנה:
הכנת הזיתים
להסיר את החרצנים מהזיתים, להעביר את הזיתים לסיר, להוסיף מים (כיסוי מלא + 2 ס”מ מים), לאחר כ- 1/4 שעה על אש גבוהה, להחליף את המים ולחזור על הפעולה. אחרי ההרתחה השניה, להעביר את הזיתים למסננת.
הכנת הבשר
שטיפה וחיתוך לקוביות בגודל 2 על 2 ס”מ
.
לחתוך את הבצלים לרצועות דקות ולטגן עד שהבצל משחים.
להוסיף את הבשר.
להוסיף את התבלינים תוך כדי בחישה מתמדת.
להוסיף 3 כוסות מים ולבשל במשך שעה עד שעה וחצי, לבדוק בעזרת מזלג את ריכוך הבשר, במידה והבשר רך להוסיף את הזיתים.
במידה וחסר רוטב זה הזמן להוסיף כוס מים, אחרי הרתיחה, להנמיך את האש.
לקראת סיום לטעום ולשפר טעמים.  

 

טחול ממולא

הטחול הממולא נחשב למעדן ייחודי הן בטעמו והן במראהו, למרות שנהגו לאכול אותו בסעודת פורים הוא איננו מזוהה עם חג מסוים, ובכל זאת הכנה ואכילת טחול סימלה חגיגיות ומי שהכין טחול ממולא חזקה עליו שהוא מזמין אליו חבר או שניים לסעוד עמו כי אכילת טחול היא חוויה שאותה נהוג היה לחלוק עם אחרים.

מצרכים:
1 טחול גדול.
3 שקיות פטרוזיליה.
300 גרם שומן לב.
1 ק”ג טחולי עוף.
3 ראשי שום
תבלינים:
1 כפית גדושה פלפל שחור, חצי כפית מלח, רבע כוס שמן

1 כפית שאטה (לאוהבי חריף).
הכנות מוקדמות:
* להרתיח מים ולהכניס את הטחולים במשך 1/2 שעה, לאחר מכן להעביר למסננת ולשטוף במים קרים.
* לשטוף את הפטרוזיליה ולקצוץ דק.
* לנקות את השום ולפרוס לפרוסות.
* לשטוף ולנקות את שומן הלב מהעור (משתמשים רק בחלק של השומן עצמו), חותכים לקוביות קטנות כ 1 ס”מ.
* לחתוך את הטחולים לחצאים.
* מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים ומערבבים היטב עם הידיים.
אופן ההכנה:
בעת הקנייה לבקש מהקצב שיפתח את הטחול לאורכו (אמור להיראות כמו כיס פתוח מצד אחד).
למלא מחצית מהטחול בתערובת המילוי, לסגור בעזרת חוט ומחט ואז לדחוס את המילוי לחלק התפור, להמשיך למלא את הטחול ולתפור מדי פעם עד שמגיעים לקצה הטחול.    מניחים תבנית ח”פ גדולה
בתוך תבנית מהתנור.

למזוג 1/2 כוס שמן בתבנית הח”פ ולמרוח על כל התבנית והטחול.                                      
להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
לאחר כחצי שעה להוציא את הטחול, לדקור באמצעות מזלג 7-8 פעמים לאורך הטחול, להפוך את הטחול ולדקור במזלג גם את הצד השני.
להוריד את טמפרטורת התנור ל 170 מעלות, להכניס את הטחול לתנור לעוד חצי שעה.

על מגש האוכל

 

ט”ו בשבט – “שבת שירה” 

אָשְרשְם

“אָשְרְשְם” הוא מאכל עשוי מחיטה שקשור ב”שבת שירה” הסמוכה לט”ו בשבט.
את מנהג אכילת ה”אָשְרְשְם” קיבלנו כמו שהוא, מבלי לתהות יתר על המידה על מקורו ואילו נדרשנו לכך יש להניח שהיינו קושרים את מוצאו לעיירה דבדו או אולי כמנהג של יהודי מרוקו.
אבל ככל הנראה שורשיו של מנהג זה נעוצים עמוק מאד בהיסטוריה של עם ישראל שנפלה בחלקנו הזכות להתחקות אחריו ועל כך אפשר לקרוא בדף  “חגים ומועדים”.
מצרכים:
1/2 ק”ג חיטה רגילה
שמן
כורכום, מלח
אופן הכנה:
לנקות היטב את החיטה, לברור ולשטוף
לשים בסיר, לכסות במים מעבר לגובה החיטה ולהשרות לילה שלם
להוסיף מלח, שמן וקצת כורכום
לבשל על אש נמוכה, לבחוש מידי פעם ולטעום עד שהחיטה נעשית רכה (אפשר לבשל גם יום שלם)

 

פסח

מתכונים: חרוסת, תסוקייה וחמין פול
חרוסת

המטבח המרוקאי היה כידוע נחלתן הבלעדית של נשים, הן אלה שקבעו את התפריט והכינו את המאכלים והן אלה שֶׁמִּלְצְרוּ, פינו את השולחן ושטפו את הכלים.
למעט הימים של ערב פסח ההגמוניה הנשית במטבח הייתה מוחלטת,
ומה שנשתנה בימים שלקראת פסח משאר הימים, היה שאלה היו כנראה הימים היחידים בהם אפשר היה לפגוש גברים היושבים להנאתם במטבח ומוציאים את הפולים הירוקים מתרמיליהם, או מקלפים את גבעולי החורשוף.
והנה יש לנו גם מתכון שהוא פרי עטו של גבר שגם נכתב בעטו שלו והגבר הזה הוא דויד הכהן סקלי בנו של דוד משה זכרם לברכה.
לדוד משה הייתה חנות תבלינים בעיר העתיקה של עכו ולימים כשהוא נפטר בעל החנות ששכנה מולו, אדם בשם מלכא, שהעריץ וכיבד מאד את דוד משה, החליט להסב את חנותו לחנות תבלינים וכיום היא חנות גדולה ומצליחה.
בנו של דוד משה דויד שבמשך שנים ארוכות עבד ב”תנובה”, החליט גם הוא ללכת בדרכי אביו ופתח חנות לפירות יבשים ותבלינים במרכז המסחרי של עכו ואולי המפגש שבין העיסוק בפירות יבשים עם הזיכרונות מהחרוסת של האימא סעודה ז”ל הוא זה שהוליד את המתכון לחרוסת הכתוב בכתב ידו.
לקראת ליל הסדר נהגו דויד ואשתו סוזן ז”ל להכין קערה גדולה של חרוסת, ולכדרר ממנה כדורים, שאותם חילקו לעשרות שקיות של חמישה כדורים אותן הוא חילק ללקוחותיו.

 

 

כאן המקום להזכיר את מנהגם של יהודי דבדו להדביק פיסות קטנות מהחרוסת על המזוזה. לקריאה על המנהג לחץ כאן

 

תְסוּקְיָה

את התְסוּקְיָה אכלו אך ורק  בימות הפסח ובעיקר בארוחת הצהריים של החג הראשון של פסח. המנה כוללת שלוש מנות משנה: מרק עיסתי שמתקבל ממצות אותן שוברים לחתיכות קטנות ומכניסים למרק, וירקות  ובשר שהתבשלו בתוך המרק.
שלא כמו מנהגים אחרים שצריך להתחקות אחר השורשים שלהם את מקורו של המנהג הזה קל מאד לנחש.
המצות במרוקו היו עבות וקשות והיו תחליף פחות מוצלח ללחם מאשר המצות של הארץ שהן דקות ופריכות ואם כך במקום שכל אחד יטבול לעצמו את המצה במרק מכינים מאכל שבו המרק מוגש כשמצה כבר טבולה בתוכו.
המצות של הארץ אמנם פריכות יותר אבל גם להן קשה לשהות בסביבה של מרק מבלי לטבול בתוכו, תוסיפו לזה את כוחו של המנהג ואת המלאכה הנעימה של שבירת המצות הפריכות לחתיכות ואין פלא שהמאכל המשיך במשך תקופה ארוכה לככב בשולחן החג הראשון של פסח.

מצרכים:
בשר
דלעת
לפת וקישואים, לפי יחס של יחידה אחת לשלושה ארבעה סועדים
קוסברה, מלח, כורכום ושמן
אופן הכנה:
מכניסים לסיר עמוק את המים והבשר ומבשלים עד אשר הבשר רך (לפחות שעתיים).
כשהבשר נעשה רך מוסיפים את הדלעת הלפת והקישואים. לפת לחתוך לארבע חלקים וקישואים לשניים שלושה חלקים בהתאם לגודל הקישוא.
לשים קוסברה כשהיא קשורה באופן שיקל להוציא אותה בתום הבישול.
להוסיף מלח, מעט כורכום ומעט שמן.
שוברים בין כפות הידיים את המצות לחתיכות קטנות.
מפרידים את הירקות וכן את הבשר מן המרק למגשים נפרדים.
מוסיפים את המצות השבורות למרק כחמש דקות לפני ההגשה.


חמין פוּל

למרות שהעדה המרוקאית נמנית על אוכלי הקטניות בחג הפסח, המנהג הוא שלא לאכול חומוס וזאת משום הצליל הדומה שיש בשפה היהודית המרוקאית לשתי המילים חומוס (חְמְס) וחָמֶץ (חְמֵס) .
אז מה עושים עם החמין של השבת… פשוט במקום החומוס שמים פול.
דודה שמחה הייתה משתמשת בפול היבש אך יש מי שמשתמשים גם בפול הרגיל.
והרי המתכון.
• משרים את הפול במים ללילה שלם. (שלא כמו בהשריה של החומוס שבה אפשר גם עם סודה לשתייה בהשרייה של הפול אין להשתמש בסודה לשתייה)
• שוטפים את הפול וממשיכים לפי ההוראות במתכון של החמין הרגיל

 

 חנוכה

סְפְנְז’

אמנם הספינז’ מופיע אצלנו תחת חג החנוכה בקטגוריה של מאכלי חגים אבל למעשה את הספנז’ נהגו לאכול באירועים שונים וגם בסתם יום של חול כשבא קצת להתכייף ולפנק.
ביום שלמחרת החתונה המתינו לכלה סיניות (מגשים) עמוסות בספנז’.
שלא כמו הסופגניות עם המרקם הבצקי הדחוס המרקם של הספנז’ אוורירי מאד אבל מסתבר שהאוויר הזה כולא בתוכו מטען של קלוריות גדול יותר מזה של הסופגניה – עפ”י הדיאטנית בתיה אלימלך 342 קל’ ביחידה אחת של ספנז’ לעומת 320  של הסופגניה. 
אבל כנגד הקלוריות המתווספות לגוף יש את הטעם ונדמה לי שרבים יסכימו כי במבחן של עלות הנמדדת במונחים של קלוריות לעומת תועלת הנמדדת במונחים של טעם, הספנז’ מנצח את הסופגנייה ללא עוררין.
יש בידינו את המתכון של דודה שמחה ומתכון שהגיע אלינו מאוג’דה.
מתכון 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:
1 שקית שמרית
מים (עד בצק דליל כ- 3 וחצי כוסות) 
כפית וחצי מלח
קילו קמח
שמן לטיגון עמוק
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. הערבוב נעשה באצבעות פתוחות שמרימות את הבצק מתחתית הקערה אל פני הבצק.
לכסות את הבצק ולהתפיח.
להרטיב ידיים ולערבב שוב (להוצאת האוויר).
להתפיח בפעם נוספת (עד הכפלת הנפח).
לחמם שמן עמוק חם מאוד.
להרטיב את הידיים, למרוח על הידיים בעדינות מעט מים, לקחת מקערת הבצק מעט ממש מקצה הקערה.
להכניס את שני האגודלים ליצור עגול ולהניח בשמן.
לסובב לאט לאט את הקערה וכל פעם לקחת כמות מספקת לספנז’ אחד.
להשתדל שלא “לשחק” בבצק, לא ללוש יותר מידי ולא לחשוש מזה שהבצק דליל ונוזלי.
כשהספנז’ מזהיב (רואים בצדדים) להפוך ולהוציא.
לפזר סוכר ולהגיש עם כוס תה מרוקאי

מתכון 2: המתכון מאוג’דה
מצרכים:
1/2 ק”ג קמח חיטה דורום
1/2 ק”ג קמח חיטה רך
כפית אניס טחון
כף שומשום

כפית שמרים לאפיה
שקית אבקת אפיה
1/2 כפית מי מלח
שמן לטיגון

אופן הכנה
1.
מנפים את שני הקמחים יוצרים גומה שבה שמים את האניס, השומשום, השמרים, אבקת האפיה, המלח ואת המים הדרושים לקבלת בצק מעט רך ודביק.
2. מקציפים ביד את הבצק הזה עד שהוא אלסטי וקל. לכסות אותו ולתת לו להתרומם במקום מוגן מזרמי אוויר.
3. מחממים את השמן משרים את היד במים קרים, לוקחים כופתא בין האגודל לאצבע, יוצרים חור במרכזה ומטגנים בשמן החם.
4. להספיג את הסופגניות על מגבות נייר ולהגיש אותן חמות.

 


 

מימונה

מתכונים: קוסקוס חלבי, מז’אוז’ וראָיֶיבּ
למתכון של הקוסקוס החלבי לחץ כאן 
מְזָ’אוּז’

כמו הספנז שמסמל את חג החנוכה אבל אינו ייחודי רק לו כך גם המז’אוז’ שהפך לסמל לחג המימונה אבל אפשר היה לפגוש אותם בשעות הבוקר של אירועים חגיגיים ובסתם ימים של חול שבא קצת להתכייף ולפנק.
ברשימת המתכונים שלנו ישנו מתכון של סרדינים בשם מז’אווזין שפירושו משודכים או מזווגים וזהו גם המקור לשם מז’אוז’ שנובע מזה שהם באים משודכים בזוגות.
בארץ שומעים הרבה יותר על המופלטה שהיא המקבילה של המז’אוז’ שלנו בקרב עדות אחרות של יוצאי מרוקו ויוצאי צפון אפריקה.
גם המז’אוז’ וגם המופלטה הם מאפים עשויים בצק שאותו מכינים במהירות במוצאי חג הפסח. ההכנה נעשית ע”י מתיחת הבצק על מגש משומן באמצעות ידיים משומנות והנחתו על גבי מחבת מיוחדת.
המנהג היה שלפני שהאורחים מתחילים להגיע מתכנסים בני המשפחה סביב שולחן המימונה ואבי המשפחה מברך בזה אחר זה את האישה והילדים כשבתום הברכה הוא מגיש למי שאותו בירך מז’אוז’ מקופל מרוח בדבש. במרוקו נהגנו לנשק את ידי האב עם קבלת המז’אוז’ ובארץ מסתפקים בנשיקות בשני צידי הלחיים.
מיותר לציין שלצד המז’אוז’ תמיד יש את כוס התה.
בהיותי ילד קטן גיליתי שבעדה שלנו נהגו שלא לאכול לחם גם ביום של איסרו חג אלא להסתפק באכילת מז’אוז’ וכשביקשתי הסבר מדוע אי אפשר לאכול לחם גם כשחג הפסח כבר מאחורינו קיבלתי הסבר (ראה מצגת מימונה) שרק בחלוף השנים למדתי להעריך את גדולתם של אלה שהגו אותו והקפידו עליו.

מצרכים:
1 קילו קמח      
3.5 כוסות מים
2 כפיות מלח
אופן הכנה:
לערבב הכל במיקסר
לקָמֵח מגש
להניח לפחות ל 10 דקות
לקרוץ עיגולים (הבצק דביק) ולסדר במגש
להמיס חמאה
לשטח עיגול, על משטח משומן,למרוח בחמאה הרכה לקפל קיפול משולש – מלמטה אל האמצע מלמעלה אל האמצע, למרוח בין השכבות ומסביב ומצד ימין לאמצע ומצד שמאל לאמצע.
להחזיר אל המגש המקומח ולהניח
את השלב הבא להתחיל לפי הסדר (לתת מקסימום זמן מנוחה לכל מז’אוז מרוח)
לקחת אחד אחד, לפתוח בעזרת שתי הידיים, למתוח למרוח עוד חמאה ולשים במחבת, אחרי מספר רגעים להפוך ו…שוב למרוח.

 

הרָאיֶבּ מהמימונה של נורית ודוד

רָאיֶיב – Rayeb

• מוזגים לקנקן 1 ליטר חלב ומוסיפים לו 1/3שמנת חמוצה ו-2 אשל
• סוגרים את פתח עם בד וכורכים סביב עם גומיה
• מניחים במקום שבו הטמפרטורה אינה נמוכה מידי (מטבח למשל) למנוחה של כ – 15 שעות.

מאפים

 קצת על התה המרוקאי

  רג’יפה

  בייגלה מלוח

בייגלה רך

 מונה

  ספינז’

  מז’אוז’

  מצ’חומה

קרנטיטה


לפני המתכונים קצת על התה המרוקאי

המאפים המרוקאים קשורים באופן ישיר לתה המרוקאי ועפ”י רוב צמודים אליו ולכן קודם שאנחנו מספרים על המאפים ראוי שנקדיש כמה מילים למקומו של התה בקרב היהודים ביישובים בהם התגוררו יוצאי דבדו וכנראה בקרב כלל יהודי מרוקו.
“שעת התה” ו”מסיבת התה” הם מושגים שמוכרים לנו מהתרבות של העם הבריטי אבל למָעֶט הראוותנות והססגוניות המופרזים הם מזכירים מאד את ההתייחסות של יהודי מרוקו אל התה.
אצל יהודי מרוקו “שעת התה” (שבעדה שלנו נקראה תסְרְיֵיק) הייתה ארוחה ביניים יומית קלילה אותה אכלו בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים, סוחרים יהודים שיכלו היו מתפנים מעיסוקם כדי להגיע לביתם ל”שעת התה” ולעתים בימים של עומס “שעת התה” הייתה עושה את דרכה אליהם.
לשתיית תה היה מעמד מיוחד גם במפגשים בין חברים וגם ב”פרלמנטים המשפחתיים” שבבית של סבתא היו מתכנסים כמעט מידי יום והיו למעין “מסיבות תה”.
התה הוגש בקומקום מסורתי שנקרא בְּרָאד שהיה מונח במרכזו של מגש נחושת הנקרא סֶניִיָה וסביבו כוסות התה, ואם כבר אנחנו מזכירים את הבְּרָאד הנה גירסה מעניינת למקורו של השם אותה הציע אבי (של עליזה) תוך כדי שיחה על כוס תה.
אם כן לגרסתו של אבי השם בְּרָאד ניתן לקומקום הזה בגלל שהוא פשוטו כמשמעו מקרר את התה, שהרי בשפה המרוקאית פירוש המילה בְּרָאד הוא  “זה שמֵקָרֶר” וזה גם מתיישב עם ההסבר הבא על צורת המזיגה של התה.
שָאפּוֹ לאבי 🙂

סבתא זהרה מוזגת תה

מזיגת התה מן הקומקום הייתה מלאכת אומנות וטקס בפני עצמו, בתנועת משיכה עולה היד האוחזת בבְּרָאד גבוה למעלה ומזיגת התה לכוס נעשית תוך כדי מהלך הירידה לעבר הכוס. מסתבר שלמזיגה הטקסית מגבוה יש תפקיד מעשי והיא נועדה לקרר את התה הנמזג ע”י “זמן אוויר” ארוך יותר.
ולקינוח סרטון קטן על אמנות מזיגת התה.

בייגלה מלוח

◊ גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:

1 ק”ג קמח
2 כוסות מים
שמרית או קובית שמרים טריים
2.5 כפיות גדושות מלח

אופן הכנה:
– אם משתמשים בשמרים טריים:
 לָשִׁים את השמרים בקערית קטנה עם 2 כפות קמח 2 כפות סוכר וכוס מים חמים להוסיף את השמרים ולהניח להם לתפוח.
– אם משתמשים בשמרית
• מוסיפים לתערובת הכללית ללא לישה של השמרים.

 לשים את הקמח בקערת מיקסר .
 מוסיפים את יתר החומרים (פרט למלח) ומערבבים ואז מוסיפים את המלח.
ממשיכים לערבב עד אשר הבצק אחיד
• מכסים את הקערה ומ
תפיחים פעם אחת
• חותכים את הבצק לחתיכות גדולות מגלגלים גלגול קל עוטפים בניילון ומניחים למנוחה קצרה.
• יוצרים “נחשים” ומחזירים לניילון.
 לוקחים כל חתיכה ליצור עיגול לחתוך בסכין את הקצוות ולהכניס שוב לניילון
למרוח ביצה+ שומשום
לחמם מראש תנור
להחליש מעט
להכניס את התבניות
האפיה מהירה בזכות המלח בבצק.

צילם: דודי כהן

◊ גרסה 2: המתכון של דודה רינה
מצרכים:
1 ק”ג קמח
1 כף סוכר
1 כוס שמן
1.5 כפיות מלח
2 אבקת אפייה
שומשום
2 – 1.5 כוסות מים
אופן הכנה:
• מוסיפים את הסוכר והמלח למים ומערבבים.
• לָשִׁים את הבצק עוטפים בניילון ושמים למנוחה של כרבע שעה.
• מחלקים את הבצק לכדורים קטנים בגודל של כדור פינג פונג.
• מגלגלים ל”נחש” ומחברים את הקצוות.
• מניחים בתבנית על נייר אפייה, מורחים ביצה ומפזרים שומשום.
• אופים בתנור שחומם קודם בחום של 1900.

 

בייגלה רכים
מצרכים:

1 ק”ג קמח           
2-2.5 כוסות מים
1 כוס שמן
אניס/קימל
סוכר וניל
1 כוס סוכר
1 שמרית
קורט מלח
לערבב וללוש, אפשר להלין במקרר
אחרי שיוצרים ביגלה להשאיר שוב להתפחה.
למרוח ביצה, שומשום.

 

מוֹֹנָָה – MONAH

מצרכים:
1 ק”ג קמח
2.5 – 2  כוסות מים (תלוי בקמח)
1 כוס שמן
למונה מלוחה זרעי בסבס 
קליפת לימון מלימון אחד
1.5 כוס סוכר
3 ביצים
2 כפות שמרים יבשים
אם משתמשים בשמרים טריים:
* לשים את הבצק ואז למרוח מלמעלה מעט שמן לכסות בניילון נצמד וכמה מגבות ולתת לו לתפוח על השיש עד שהוא מכפיל את הנפח שלו. (כחצי שעה)
* אחרי שתפח להוציא את האוויר ע”י לישה מחדש  במשך כשתי דקות ולעטוף שוב בניילון נצמד ומגבות למשך כרבע שעה עד חצי שעה.
* לחלק לארבעה חמישה עיגולים, להניח על נייר אפייה מקומח לגלגל לרצועות ולעשות מהרצועות עיגול בגודל של המונה הרצויה.
* להניח בתבנית, לכסות במגבת כרבע שעה ואז למרוח ביצה (אפשר לפזר סוכר או שומשום)
* אופים בטמפ’ של בין 180 ל 200 מעלות (תלוי בתנור) בתנור שחומם מראש.

 

 

 

 

 

 

 

רג’יפה – rgheifa

בימי הזוהר שלה תפסה הרג’ייפה את המקום הראשון ברשימת המאפים שהוגשו לצד התה המרוקאי ועפ”י רוב היא פינתה את מקומה למאפים אחרים רק באירועים מיוחדים.
הרג’ייפה באה במגוון של גרסאות עובי, צורה, פריכות ומתיקות ואפילו בתוך בני אותה משפחה אפשר להבחין בניואנסים שונים שלה.

◊ גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:
1 ק”ג קמח

1 כוס שמן           
1/2 כוס סוכר
2 כוסות מים
גרגרי אניס

אופן הכנה:
♦ לָשִׁים במיקסר

♦ להניח לפחות לחצי שעה
♦ לחתוך לפרוסות עבות ולהניח בשקית
♦ להעביר פרוסה במכונת הבצק,(מכונת פסטה לקפל לשניים ולהעביר שוב להתחיל מהצד הפתוח של הקיפול, להמשיך לקפל ולהעביר מספר פעמים,עד שנשמע פצפוץ של בועת האוויר.
♦ במהלך ההעברה במכונת הפסטה להשתדל
♦ ליצור צורה מרובעת אסופה ולא להניח לבצק “להתפזר ולהתפשט”
לחתוך לגודל הרצוי.
♦ “לצבות” בין ציפורני האגודל והאצבע וליצור שורות שורות של חורים צפופים.
♦ לסדר בתבנית ולאפות בחום בינוני גבוה.

צילם:דודי כהן

◊ גרסה 2: המתכון של דודה רינה
מצרכים:
1 ק”ג קמח מנופה
2 חב’ אבקת אפייה
כפית גדושה מלח
1.25 כוס סוכר
2.5 כוסות מים

 אופן הכנה:
♦ לָשִׁים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד
♦ להכניס את הבצק לשקית ניילון ל- 10 דקות
♦ לפרוס את הבצק לפרוסות בעובי של 1 ס”מ
♦ לפזר מעל קמח ולהדק בעדינות את הקמח לבצק
♦ לרדד כל פרוסה במכונה על מספר 1 פעמיים ולהניח על מגבת.
♦ להעביר את המכונה למספר 3 ולהעביר שוב כל חתיכת בצק 2-3 פעמים (תלוי בעובי)
♦ לחתוך עם גלגלת לגודל הרצוי
♦ ליצור את ה”עיניים” שברג’ייפה בעזרת גלגלת מיוחדת או עם מזלג
♦ לחממם תנור ולאפות בחום של 200-220 (תלוי בתנור) במדף האמצעי.

 

סְפְנְז’

אמנם הספינז’ מופיע אצלנו תחת חג החנוכה בקטגוריה של מאכלי חגים אבל למעשה את הספנז’ נהגו לאכול באירועים שונים וגם בסתם יום של חול כשבא קצת להתכייף ולפנק.
ביום שלמחרת החתונה המתינו לכלה סיניות (מגשים) עמוסות בספנז’.
שלא כמו הסופגניות עם המרקם הבצקי הדחוס המרקם של הספנז’ אוורירי מאד אבל מסתבר שהאוויר הזה כולא בתוכו מטען של קלוריות גדול יותר מזה של הסופגניה – עפ”י הדיאטנית בתיה אלימלך 342 קל’ ביחידה אחת של ספנז’ לעומת 320  של הסופגניה. 
אבל כנגד הקלוריות המתווספות לגוף יש את הטעם ונדמה לי שרבים יסכימו כי במבחן של עלות הנמדדת במונחים של קלוריות לעומת תועלת הנמדדת במונחים של טעם, הספנז’ מנצח את הסופגנייה ללא עוררין.
יש בידינו את המתכון של דודה שמחה ומתכון שהגיע אלינו מאוג’דה.

גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:
1 שקית שמרית
מים (עד בצק דליל כ- 3 וחצי כוסות) 
כפית וחצי מלח
קילו קמח
שמן לטיגון עמוק
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. הערבוב נעשה באצבעות פתוחות שמרימות את הבצק מתחתית הקערה אל פני הבצק.
לכסות את הבצק ולהתפיח.
להרטיב ידיים ולערבב שוב (להוצאת האוויר).
להתפיח בפעם נוספת (עד הכפלת הנפח).
לחמם שמן עמוק חם מאוד.
להרטיב את הידיים, למרוח על הידיים בעדינות מעט מים, לקחת מקערת הבצק מעט ממש מקצה הקערה.
להכניס את שני האגודלים ליצור עגול ולהניח בשמן.
לסובב לאט לאט את הקערה וכל פעם לקחת כמות מספקת לספנז’ אחד.
להשתדל שלא “לשחק” בבצק, לא ללוש יותר מידי ולא לחשוש מזה שהבצק דליל ונוזלי.
כשהספנז’ מזהיב (רואים בצדדים) להפוך ולהוציא.
לפזר סוכר ולהגיש עם כוס תה מרוקאי

  גרסה 2: המתכון מאוג’דה
מצרכים:
1/2 ק”ג קמח חיטה דורום
1/2 ק”ג קמח חיטה רך
כפית אניס טחון
כף שומשום

כפית שמרים לאפיה
שקית אבקת אפיה
1/2 כפית מי מלח
שמן לטיגון

אופן הכנה
1.
מנפים את שני הקמחים יוצרים גומה שבה שמים את האניס, השומשום, השמרים, אבקת האפיה, המלח ואת המים הדרושים לקבלת בצק מעט רך ודביק.
2. מקציפים ביד את הבצק הזה עד שהוא אלסטי וקל. לכסות אותו ולתת לו להתרומם במקום מוגן מזרמי אוויר.
3. מחממים את השמן משרים את היד במים קרים, לוקחים כופתא בין האגודל לאצבע, יוצרים חור במרכזה ומטגנים בשמן החם.
4. להספיג את הסופגניות על מגבות נייר ולהגיש אותן חמות.


 

מז’אוּז’

כמו הספנז שמסמל את חג החנוכה אבל אינו ייחודי רק לו כך גם המז’אוז’ שהפך לסמל לחג המימונה אבל אפשר היה לפגוש אותם בשעות הבוקר של אירועים חגיגיים ובסתם ימים של חול שבא קצת להתכייף ולפנק.
ברשימת המתכונים שלנו ישנו מתכון של סרדינים בשם מז’אווזין שפירושו משודכים או מזווגים וזהו גם המקור לשם מז’אוז’ שנובע מזה שהם באים משודכים בזוגות.
בארץ שומעים הרבה יותר על המופלטה שהיא המקבילה של המז’אוז’ שלנו בקרב עדות אחרות של יוצאי מרוקו ויוצאי צפון אפריקה.
גם המז’אוז’ וגם המופלטה הם מאפים עשויים בצק שאותו מכינים במהירות במוצאי חג הפסח. ההכנה נעשית ע”י מתיחת הבצק על מגש משומן באמצעות ידיים משומנות והנחתו על גבי מחבת מיוחדת.
המנהג היה שלפני שהאורחים מתחילים להגיע מתכנסים בני המשפחה סביב שולחן המימונה ואבי המשפחה מברך בזה אחר זה את האישה והילדים כשבתום הברכה הוא מגיש למי שאותו בירך מז’אוז’ מקופל מרוח בדבש. במרוקו נהגנו לנשק את ידי האב עם קבלת המז’אוז’ ובארץ מסתפקים בנשיקות בשני צידי הלחיים.
מיותר לציין שלצד המז’אוז’ תמיד יש את כוס התה.
בהיותי ילד קטן גיליתי שבעדה שלנו נהגו שלא לאכול לחם גם ביום של איסרו חג אלא להסתפק באכילת מז’אוז’ וכשביקשתי הסבר מדוע אי אפשר לאכול לחם גם כשחג הפסח כבר מאחורינו קיבלתי הסבר (ראה מצגת מימונה) שרק בחלוף השנים למדתי להעריך את גדולתם של אלה שהגו אותו והקפידו עליו.

מצרכים:
1 קילו קמח      
3.5 כוסות מים
2 כפיות מלח
אופן הכנה:
לערבב הכל במיקסר
לקָמֵח מגש
להניח לפחות ל 10 דקות
לקרוץ עיגולים (הבצק דביק) ולסדר במגש
להמיס חמאה
לשטח עיגול, על משטח משומן,למרוח בחמאה הרכה לקפל קיפול משולש – מלמטה אל האמצע מלמעלה אל האמצע, למרוח בין השכבות ומסביב ומצד ימין לאמצע ומצד שמאל לאמצע.
להחזיר אל המגש המקומח ולהניח
את השלב הבא להתחיל לפי הסדר (לתת מקסימום זמן מנוחה לכל מז’אוז מרוח)
לקחת אחד אחד, לפתוח בעזרת שתי הידיים, למתוח למרוח עוד חמאה ולשים במחבת, אחרי מספר רגעים להפוך ו…שוב למרוח.

 


מצ’חומה
“אפשר לשתות תה בלי לאכול מצ’חומה, אבל אי אפשר לאכול מצ’חומה בלי לשתות תה”.

קשה להפריז בטעמו הייחודי של המאכל הזה שהוא ספק לחם סולת, ספק מאפה סולת. מרקם קשה ופריך שהתמוססות שלו בפה מותירה טעם של עוד ועוד.
יש יהודים שקראו למאפה בשם הערבי שלו ח’רשה, יש שקראו לו מְסְטֶראוּמָה, ויש שקראו לו מְתְלוֹע/  יש מי שקושרים את המאפה הזה לפורים, אבל כמדומני שאצלנו המצ’חומה אינה קשורה בחגים או באירועים כלשהם,… סתם יום של חול הוא המועד המתאים יותר להכנתה.
מצרכים:
1 ק”ג סולת
1.5 כוס שמן
1.5 כפיות מלח
2-2.5 כוסות מים
כף יד מלאה אניס
אופן הכנה:
לשטוף את האניס
לערבב בשתי ידיים את כל החומרים עד שהבצק יהיה רך
ללוש עד בצק אחיד
להניח את הבצק למנוחה חצי שעה (אם הבצק ספג את כל הנוזלים להוסיף מעט מים).
ליצור עיגולים גדולים מכל הבצק שני עיגולים
להניח בתנור 250 מעלות חם מאוד
כשמוציאים להניח להתקרר
אופן אכילה:
לפורר ולהוסיף דבש וחמאה (הכי טעים), או מלח

 

 

  קרנטיטה -karantita

הקרנטיטה שהיא מאפה חומוס לא הייתה חלק מהתפריט הקולינרי המשפחתי והיא נכנסת לרשימת המתכונים אך ורק מסיבות של נוסטלגיה.
גב’ נחמדה ששוטטה באתר שלנו הגיעה לדף “רשמי המסע” שם היא נתקלה בסיפור של נעמה על הנוסטלגיה שאחזה באבא שלה דוד, כאשר תוך כדי סיור ב”דֶבְּדוּ” במסגרת מסע השורשים המשפחתי הם נתקלו בעגלה שמכרה לעוברים ושבים את הקרנטיטה.
“בלוטות הטעם של אבא לא חשו את הטעם הזה 50 שנה” ספרה נעמה..”כולנו אכלנו תמורת גרוש אחד”..
יצא לי לא פעם לשמוע מדוד על נפלאות הקרנטיטה שנהג לקנות מהרוכלים באוג’דה לפני העלייה לארץ, ואני יכול רק לדמיין את מה שמפגש פתאומי שכזה עם הקרנטיטה חולל לבלוטות הרגש והנוסטלגיה אחרי שהוא חלף דרך בלוטות הטעם והחך הרדומות. גם כאשר חזר מהטיול הוא המשיך וסיפר בהתרגשות רבה על הרוכל מדבדו עם הקרנטיטה.
“על הדרך” הוא הצליח להגשים משאלת לב רדומה וכדי שאפשר יהיה לסגור את המעגל לדוד, לגב’ הנחמדה ששוטטה באתר ופנתה באמצעות התיבה “צור קשר” כדי לבקש את המתכון ולאחרים שנושאים אתם מטענים וטעמים נוסטלגיים נגיש את המתכון לקרנטיטה שמסתבר שהיא קלה מאד להכנה וכוללת מרכיבים בודדים שגם הם בסיסיים.

מצרכים :
2 כוסות (220ml) של קמח חומוס
1 כוס חלב (אופציונאלי, אפשר להחליף אותה בכוס מים)
3 וחצי כוסות מים

2 ביצים
¼ כוסות שמן
כפית וחצי מלח (או לפי הטעם)
כפית כמון
פלפל שחור

אופן הכנה :
להקציף את הביצים עם החלב (או כוס מים למי שהשתמש במים במקום חלב), מלח, כמון, פלפל שחור ושמן.

ליצוק את תערובת בעדינות על קמח החומוס ולפורר היטב את הגושים.
ליצוק מעל את המים שנותרו, מתקבלת תערובת נוזלית מאוד.
משמנים מחבת בשמן זית ויוצקים מעל את התערובת.
מכניסים לתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות.
מבשלים במשך שעה עד שעה ורבע תלוי בתנור.
בתמונה משמאל: דוד בוחן את מנת הקרנטיטה של דבדו 2014 כאילו היה שופט ב”מאסטר שף” שצריך להחליט אם היא עוברת את מבחן ה”טעם של פעם”.

דגים, מרקים וקוסקוס

 

מרקים קוּסְקוּס  

מרק שעועית                                      קוסקוס בשרי 

מרק חומוס                                       קוסקוס חלבי 

חומוס דתסחים

• מאכלי דגים וסרדינים

דג מבושל           סרדין מבושל              מז’ואז’ין

 

 

 

מרק שעועית

במרוקו השעועית כיכבה בתפריט של ארוחות הערב. לסיר השעועית היו מוסיפים תפוחי אדמה קלופים, ביצים ועוף .
בזמן הארוחה תפוח האדמה והביצה הקשה היו נמעכים יחד למחית (שנקראה רְּפִיס) שתובלה במלח ופלפל שחור והורטבה ברוטב מתוך המרק שבו התבשלה. לאחר מכן הוגש המרק ולבסוף מנת העוף.
ליד השעועית הוגש בד”כ סלט פלפל ועגבניות קלויים או סלט ירוק.

◊ גרסה 1:
מצרכים:
1 ק”ג שעועית לבנה בינונית.
3/4 כוס שמן, פפריקה, כורכום, כמון, מלח
מעט קוסברה
אופן הכנה:
להשרות במים פושרים למשך כל הלילה, בבוקר מוציאים את המים ומנקים.
מרתיחים מים בסיר ולפני הרתיחה מוסיפים את השעועית ומכסים את הסיר.
אחרי מספר רתיחות מוציאים את המכסה.
מוציאים קצת מהקצף וממשיכים לבשל על אש קטנה. (חשוב להקפיד על הבישול על אש קטנה)
לאחר כמחצית זמן הבישול להוסיף את השמן והתבלינים.
אפשר להוסיף קציצות עוף
את מצב הבישול בודקים מידי פעם ע”י נגיסה קטנה של שעועית בודדת.
את הקוסברה מוסיפים לקראת הסוף.

מרק השעועית של דודה נונה

◊ גרסה 2:  המתכון האחרון של דודה נונה ז”ל
את המתכון הזה רשמתי מפיה של דודה נונה כשלושה חודשים טרם מותה. תחילה חששתי שמא בשל המצב שבו הייתה נתונה המתכון לוקה באי דיוקים אבל לאחר בדיקה עם דודה רינה תבדל”א הסתבר שאת מרק השעועית שלה היא מכינה כמעט באותו אופן.
פרט לתרגום של מספר מילים לא נגעתי ולא שיניתי דבר ממילותיה של דודה נונה. למזלנו יש בידינו גם תמונה של מרק השעועית שלה (עם קציצות) שרוזי בתה צילמה לפני מספר שנים לקראת הכנס המשפחתי.

המתכון:
חצי ק”ג שעועית
לנקות ולשטוף בקערה
חצי שעה השריה
לשפוך ולשים מים בסיר
כְלִיהָ תְגְ’לִי (תן לה לרתוח) חצי שעה במים
בְדָת תְטֵייב (כשהתחילה לרתוח) זִיד שְוּוָאי דְלְמָא ׁׁ(תוסיף קצת מים)
חצי כוס שמן
פפריקה כף מלאה
כורכום פחות מחצי כף
מלח או מרק עוף
שלושה שיני שום
כוסברה לקצוץ ולשים לקראת הסוף
בערך שעה וחצי על אש נמוכה (אחרי שזה רתח)
לקראת הסוף להגביה קצת את האש לכמה דקות (להסמכה)

 

והסלט שתמיד ליווה אותו

 

• מרק חומוס

כמה מילים על מרק החומוס:
שני סוגי מרקים עם תהליך הכנה שונה במקצת, הראשון הוא מָרַקִי יותר

שמקובל היה לאכול אותו בעיקר בארוחות ערב של שבת ולכן נקרא לו חומוס לשבת ואת המרק השני שנקרא חמס דתסחים אכלו בשמחות (בריתות, לידת בת) ובארץ סבתא זהרה נהגה להכין אותו באזכרות לסבא יוסף ואחריה המשיכו עם המסורת רחל של יצחק ודודה רינה
מתקבל עם מרקם סמיך וגרגרים רכים מאד.
ההכנה של החמס דתסחים שמתקבל עם מרקם סמיך וגרגרים רכים, מסובכת יותר ממרק החומוס הרגיל אבל הטעם המשובח בהחלט מפצה על קשיי ההכנה.   

חומוס לשבת

מצרכים:
חומוס סודה לשתייה ( ביחס של 1 כף סודה ל-1 ק”ג חומוס בערך) שן אחת או שתיים של שום שמן, פפריקה, כורכום, מלח
אופן הכנה :
משרים למשך הלילה את החומוס עם הסודה לשתייה בבוקר מחממים את החומוס עם המים של ההשריה (לא להביא לידי רתיחה אלא חימום בלבד). מערבבים שוטפים ומחליפים את המים. מרתיחים ותוך כדי מוציאים עם כף את הקצף שצף למעלה. אחרי שרתח מוסיפים את השמן התבלינים והשום. אם רוצים חומוס עם בשר או עוף מכניסים אותם לסיר אחרי הוצאת הקצף. (מלח לקראת הסוף)


חומוס דתסחים

◊ גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
השריה ושטיפה כמו קודם. שמים בסיר מים פושרים (מים שהתחממו מעט), תבלינים ושמן כמו קודם, הכמות של המים קטנה יותר והכמות של השמן גדולה יותר מחומוס לשבת.
מבשלים הרבה זמן על אש קטנה. אם מוסיפים מים להקפיד שהמים יהיו רותחים.

◊ גרסה 2: המתכון של דודה רינה
מצרכים:
1 ק”ג חומוס (הגרגרים הלבנים הגדולים אותם אפשר למצוא בתפזורת או בחבילה הירוקה של שופרסל)     
2 כפות סודה לשתייה   
1/2  כוס שמן קנולה
2 כפות מרק עוף
1 כף גדושה פפריקה
1 כפית כורכום
3-4 שיני שום פרוס
אופן הכנה:
משרים ללילה שלם את החומוס עם הסודה לשתייה
שופכים את המים ושוטפים היטב את החומוס
• לאחר השטיפה מכסים את החומוס במים כך שפני המים יהיו 2-3 ס”מ מעל החומוס
• מביאים לרתיחה (בלי מכסה) ומבשלים לפחות לחצי שעה תוך כדי שמוציאים את הקצף של הסודה לשתייה שמצטבר על פני המים.
• לאחר שכל הקצף נגמר מכסים את הסיר (תוך כדי השארת פתח קטן בין המכסה לסיר) ומנמיכים את האש
• אחרי כחצי שעה בודקים אם החומוס מתחיל להתרכך ואז מוציאים מחצית מכמות המים שנותרה בסיר  ומוסיפים מים מהברז כך שיגיעו עד לגובה פני החומוס
• מוסיפים את השמן, מרק העוף, הפפריקה, הכורכום ואת שיני השום הפרוסות ומבשלים כרבע שעה על אש גבוהה.
• בודקים אם החומוס רך, אם לא רך מוסיפים קצת מים ומבשלים עוד קצת מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרוטב מתאדה.

 


מאכלי דגים

הדג המבושל היה (ובבתים רבים עודנו) מרכיב קבוע בכל ארוחה של ליל שבת.
לפני העידן של נסיכת הנילוס הדגים העיקריים שכיכבו בסיר השבת היו הקרפיון והבּוּרִי.
את הדג היו מגישים כשבצידו תערובת העגבניות הפלפל היבש והשום שבפני עצמה הייתה מעדן.
במשפחות שלנו הדג לא טבל ברוטב (אפשר לראות את זה בדג המוכן שבתמונה) והוא היה עובר צריבה בתנור האפייה לאחר הבישול.
משום מה רבים מייחסים את החָרָיְימִה (שהוא דג טריפוליטאי) למטבח המרוקאי ולא היא. 

דג מבושל

מצרכים:
בורי/ נסיכה
עגבניות, גמבה, שום, פלפל אדום יבש ורגיל , שמן, מלח

אופן הכנה:
לשטוף היטב להמליח ולשטוף מחדש את הדגים לבשל מעט בסיר שטוח את כל המצרכים פרט לדגים

להניח את הדגים הרחוצים מעל, להפוך כדי שהטעמים יעברו לשני הצדדים
לבשל בסיר מכוסה.
אחרי שהרוטב מתמעט והדג מתייצב להחליש הלהבה ולכסות.
אם במקרה התחתית נשרפת, אפשר לכסות את הסיר ולכבות את הלהבה – גורם לאידוי והזעה ומרכך את התחתית.
לפזר פטרוזיליה קצוצה
לאפות בתנור


 סרדינים

ניקוי הסרדינים:
שמים את הסרדינים במים ועם סכין מוציאים קשקשים, תופסים מהראש ומושכים החוצה(לאורך) את הלכלוכים. בתבשיל סרדינים לא מוציאים את הקוצים של הסרדין . בטיגון מז’ווז’ין חשוב להוציא גם את הקוצים.

מז’וואז’ין

ראה הוראות ניקוי למעלה
מילוי:
הרבה קוסברה קצוצה דק מאד .
בקערה : שום , הרבה פפריקה , כורכום , מלח (קצת) ושמן .
הכנה:
שמים מהמילוי על פילה אחד של סרדין ומכסים בפילה אחר.
אפשרות 1: בישול
בסיר (רצוי סיר רחב) שמים פפריקה, שום, קוסברה, עגבנייה, ופלפל חריף.
מבשלים קצת מניחים בזהירות את המז’ווז’ין בסיר ומבשלים .
אפשרות 2 : טיגון
טובלים את המז’ווז’ין בקמח ומטגנים בשמן חם

תבשיל סרדינים

הכמויות ל -1 ק”ג סרדינים
שמים מים בסיר בערך שתי כוסות.
בערך 1/2 כוס שמן
מלח, פפריקה
שום – (רצוי השום הירוק בעונה שלו)
מבשלים כ-20 דקות בערך
מוסיפים ביצה אחת או שתיים מערבבים קלות.
אחרי זמן מה הסרדינים מוכנים.

 

קציצות דגים

מצרכים:
קילו אחד מכל סוג שיבחר, לטחון ואו לפורר בכל דרך מקובלת. שמים בקערה מלח, פלפל, כורכום, פפריקה, מספר שיני שום קצוצים (כל המוסיף הרי זה משובח), צרור יפה של כוסברה קצוצה, תפו’א מגורד בפומפייה, חופן יפה של פרורי לחם מסוג משובחים, מעט כמון, להוסיף כמה טיפות מים ומעט שמן.
הכנה:
הכנה וגלגול הקציצות
לערבב את כל החומרים היטב , להכניס את הדג הטחון ושוב לערבב.
יוצרים קציצות שטוחות ו/או עגולות (לקבלת צורה מושלמת של הקציצה מרטיבים קודם את הידיים במעט מים או שמן)
הכנת הרוטב
להוסיף לסיר על גבי האש שמן, פפריקה, לרסק עגבניה או לחתוך חתיכות קטנות, כורכום, קורט מלח, פלפל אדום יבש, אפשרי גמבה או פלפל ירוק מתוק או חריף לאוהבים, להרתיח את כל הכבודה עם כמחצית כוס מים עד כוס (הקציצות תספוגנה את הרוטב) לפזר כוסברה קצוצה.
להביא לבעבוע וזה הזמן להכניס אט אט את הקציצות הנפלאות, להביא שוב לבעבוע ולהנמיך את האש, מידי פעם יש להטות הסיר וליצוק הרוטב עם כף על הקציצות (את הסיר יש לסגור אחרי שמנמיכים האש)
זמן בישול כמחצית השעה

 

קוּסְקוּס

קוסקוס בשרי
 המרק:

  • עוף או בשר, (לא משנה איזה חלק בבשר, לפי בחירה)
  • דלעת, קישואים בצל (כרוב) אפשר גם בטטה, כרפס – לרחוץ ולחתוך לקוביות גדולות
  • כוסברה
  • לתיבול שמן ומלח.
  • בגירסה של אוג’דה הכניסו חומוס למרק(להשרות את החומוס במים פושרים עם סודה לשתיה כפית סודה לשתיה לכל שתי כוסות מים למשך לילה שלם).
  • מבשלים את הבשר החתוך לקוביות גדולות בסיר חם עם מעט שמן
  • החומוס – לרחוץ היטב ולהוסיף לסיר הבשר לפני הירקות.
  • הירקות (חוץ מהכרוב)בחצי השעה האחרונה של הבישול המרק להוסיף את הכרוב כדי לא להשחיר את המרק.

תיבול: את הכוסבורה קשורה או במסננת סגורה להוסיף ממש בסוף הבישול. להוסיף מלח
הקוסקוס:

בסיר קוסקוס (סיר אידוי)

להרתיח מים בסיר התחתון,
לשים את גרגרי הקוסקוס  בקערה. (קוסקוס מוכן משקית)
להוסיף מים רותחים ותוך כדי ערבוב לפורר עם מזלג את הגושים שנוצרים.
להעביר את הקוסקוס לסיר העליון תוך כדי שמפוררים אותו בין האצבעות או בין כפות הידיים.
לבשל על להבה חזקה עד שעולים אדים מכל הקוסקוס (לא רק מהצדדים) בסיר העליון והקוסקוס התאחד.
לקחת את הסיר עם הקוסקוס, להעביר לקערה עמוקה לפורר עם מזלג או בידיים. אחר כך, להחזיק ביד אחת כוס מים וביד השניה לערבב.
להוסיף מים לפי הצורך עד שמרגישים שכל הקוסקוס התאחד. ואין גושים לחים וגושים יבשים.
לקרר את הקוסקוס.
לערבב  מעט בידיים להרים את החלק התחתון למעלה.
להחזיר שוב לסיר העליון ולבשל שוב עד שאדים עולים מכל הסיר.להעביר שוב לקערה הגדולה, למזוג עליו מרק.
לסדר את הירקות מעל ומסביב או בנפרד.

 

קוסקוס חלבי

את הקוסקוס החלבי נהגו להכין כשהייתה סיבה למסיבה, או סתם בימי חול כשבא קצת להתפנק על מאכל לא שגרתי,
בשולחן המימונה של משפחות הכהן סקלי הקוסקוס החלבי לא היה חלק ממאכלים המסורתיים אבל בשנה שבה מימון ז”ל נפטר סבתא זהרה העדיפה להחליף את המז’אוז’ המסורתי בקוסקוס חלבי.
כמעט ארבעים שנה אחרי אותה המימונה, כל מי שטעם את הקוסקוס החלבי ההוא של סבתא ממשיך להעיד עליו שזה לא היה עוד “טעם של פעם” אלא “טעם של פעם בחיים”. זה היה קוסקוס חלבי עם פולים ירוקים שטעמם השתלב עם טעם הקוסקוס בצורה מושלמת.
ומהמימונה של סבתא זהרה למימונה של דוד ונורית שכבר הפכה למסורת רבת שנים וזכתה כבר לאיזכורים מספר באתר שלנו, הפעם אנחנו שבים אליה בשל המקום המכובד שתופס בה הקוסקוס החלבי.
שלא כמו כל הדליקטסים העטורים בשלל גוונים וטעמים שמידי שנה נאלצים להצטופף ביניהם על מנת לפנות מקום בשולחן, זוכה הקוסקוס החלבי למקום של כבוד השמור לו במושב מחומם ביציע השולחן משם הוא משקיף על השולחן כולו.
יש מי שיפסח על ריבה או על מעדן זה או אחר אבל כמעט שאין מי שיפסח על הקוסקוס. על הפופולריות של הקוסקוס של נורית תעיד הקערה העמוקה שעל אף מימדיה הגדולים צריך למלא אותה שוב ושוב.
ולמתכון של נורית: 

משקיף על כולם ממקום מושבו בקצה השולחן

מצרכים:
1 ק”ג קוסקוס
5 כוסות מים מהבריטה
מלח
3/4 – 1/2 כוס שמן
1 בצל שלם
כ- 250 גרם חמאה
1 כוס חלב
סיר להכנת קוסקוס

מושב מחומם ביציע

אופן הכנה:
• שמים את הקוסקוס, המים, השמן וכפית אחת של מלח בקערה מערבבים היטב ומשאירים למנוחה מעת לעת מערבבים ומפוררים כדי שהטעמים ייספגו ובעיקר למנוע היווצרות גושים.
• בסיר של הקוסקוס – לשים מים עד מחצית הסיר, מוסיפים את הבצל, כ- 50 גרם חמאה, וכפית מלח ומרתיחים.
כשהסיר מתחיל להעלות אדים
1. מוסיפים כוס אחת חלב
2. מכניסים את תערובת הקוסקוס למסננת של סיר הקוסקוס ומוסיפים לה בערך 4 מצקות מהמרק שבסיר.
3. לערבב ולפורר כדי למנוע גושים
4. מורידים את הקוסקוס לקערה ומערבבים במזלג ומחזירים לסיר.
5. חוזרים על התהליך משלב 2 עד 4. (אפשר גם שלוש פעמים)
6. כאשר מורידים את הקוסקוס בפעם השנייה נותנים לו לנוח 2- 3 דקות ומוסיפים לו שוב נוזלים לפי הצורך, מלח לפי הטעם ו- 200 גרם חמאה.
7. לערבב היטב כדי למנוע היווצרות גושים.

 

 

שולחן השבת

 

קצת על שולחן השבת

דגים לשבת

מעקודה

מעיקדת

שְלָדָה

  מרק חומוס *

חמין

ארטישוק  

* בהמשך למתכון של מרק החומוס  מופיע גם מתכון לחומוס דתסחים שנהוג היה להגיש באירועים שונים.

 

לפני המתכונים קצת על שולחן השבת

התפריט של ארוחות ערב שבת היה כמעט ללא שינוי, השלדה והמעקודה שהוגשו אמנם גם בימי חג, הפכו עם הזמן לסמל הקולינרי  של השבת.
לצד השלדה שמקומה בשולחן השבת היה קבוע, אפשר היה לפגוש סלטים כמו סלט ירקות, סלט כרפס, סלק אדום (בָּרְבָּר), גזר מרוקאי. עפ”י רוב הסלטים לא הוגשו כמנה בפני עצמה אלא “ליוו” את הארוחה לכל אורכה.
המנה הראשונה היתה דג (בימים ההם זה היה עפ”י רוב קרפיון) ולצידו המעקודה או המְעֵקְדָה (מעקודה אישית עשויה בצורת לביבה).
המנה העיקרית הייתה מרק חומוס (שהוגש כמעט אך ורק בערב שבת) שבו התבשלה מנת הבשר (עוף או קציצות בשר).
הקינוח של סעודות השבת היה ארטישוק, אבטיח או פירות העונה.
ואם כבר מדברים על קינוח נספר שלסלט החסה היה מעמד של מנת קינוח ונהגו להגיש אותו אחרי ארוחת החמין ולא כחלק מהסלטים. אני זוכר שמעת לעת תהיתי מה לחסה ולקינוח וביני לבין עצמי חשבתי שזה כנראה בגלל שיש בה בחסה משהו מרענן.
והנה שנים רבות אחרי, אנחנו מגלים שחסה מכילה כמות עצומה של כלורופיל, עשירה בסיבים ותאית ובמילים אחרות כל מה שנדרש כדי לעכל ארוחה “כבדה” כמו החמין. איך הם הגיעו לתובנה הזאת ? אין לי תשובה ואפילו לא השערה.


מָעְקוּדָה

צילם: דודי כהן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

צילום: דודי כהן

מצרכים:
10 ביצים
9 תפו”א
1 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1.5 כפיות מלח
מעט כוסברה קצוצה
סיר 4.5 ליטר (מס’ 24)
אופן הכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה חותכים לקוביות ומבשלים עד שהם נעשים רכים.
• מעבירים למסננת להגרת כל הנוזלים.
• מעבירים לקערה ומרסקים עד שהמרקם נעשה חלק.
• מפרידים בין החלמון לחלבון של הביצים.
• מוסיפים למחית תפוחי האדמה את החלמונים שהופרדו ואת החלבונים מקציפים.
• מתבלים את תפוחי האדמה עם כורכום, פלפל שחור, מלח ומערבבים היטב.
• מוסיפים את הקצף תוך כדי ערבוב עדין.
• שמים בסיר נייר אפייה ומעט שמן ומחממים קצת
• יוצקים את כל העיסה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
• אחרי כ- 40 דקות בערך הופכים ל- 30-40 דקות נוספות.

 

מְעֵקְדָת (מעין מעקודה אישית)

מצרכים:
3 תפו”א מבושלים (ראה מתכון מעקודה)
4 ביצים
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור
כפית מלח
מעט כוסברה קצוצה

 

אופן הכנה:
ההבדל בין המתכון של המעקודה לזה של המעקדת הוא ביחס שבין כמות הביצים לכמות תפוחי האדמה שבעיסה.
להכנת העיסה ראה את המתכון של המעקודה שמעל מתכון זה.
• לאחר הכנת העיסה לחמם מעט שמן בסיר או במחבת ובעזרת כף לקחת מהעיסה ולטגן.
הערה: לפי דודה שמחה יש לטגן במעט שמן, לכסות את המחבת, להחליש את הלהבה ולאחר זמן מה להפוך את הלביבה ולהשאיר את המחבת ללא כיסוי. אחרי ההוצאה מהמחבת להניח על נייר סופג.

 

 

• חָמִין

החמין הוא כנראה התבשיל המוביל במספר האופנים בהן הוא מופיע.
כל עדה והחמין שלה, ובתוך העדה כל קהילה והווריאציה שלה ואם לא דאי בזה גם במשפחות של אותה הקהילה כל משפחה והנגיעות שלה.
למן הצ’ולנט האשכנזי ועד לסְכֵינָה המרוקאית אפשר בהחלט לדבר על “חמישים טעמים של חמין”.
המתכון שלנו הוא זה של החמין של דודה שמחה אשר שנים ארוכות זכיתי ליהנות מריחו המשכר ומטעמו הנפלא.
מצרכים: (הכמויות לפי כמות הסועדים)
תפוחי אדמה קלופים
ביצים שטופות
חומוס
בשר גידים או רגל
בשר לחמין
בשר טחון לקציצות בשר
אורז
ראש שום
3/4 כוס שמן
פפריקה, מלח וקצת פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
1. הקציצות
• מוסיפים לבשר הטחון, קצת פטרוזיליה קצוצה, פפריקה, שמן, מלח ומעסים. מוסיפים מים רק במידה הנדרשת לעיסה לא סמיכה מידי.
• יוצרים כדורי הבשר (בגודל של כדור טניס)
2. האורז
• 
בשקית קוקי שמים אורז שטוף ומוסיפים מים (לכסות),שמן ומלח
3. החומוס
• משרים ללילה שלם את החומוס במים. במידה שרוצים שהחומוס של החמין יהיה רך משרים עם כפית אחת גדושה של סודה לשתייה.
4. והחמין
• שוטפים את החומוס המושרה ושמים בשכבה התחתונה
• מעל החומוס שמים לפי הסדר את תפוחי האדמה, ביצים רגל או גידים, ראש שום, בשר וקציצות ומניחים את שקית הקוקי עם האורז.
• מוסיפים את השמן ומכסים את החמין במים
• מוסיפים מלח ומתבלים בפפריקה
• שמים על האש לרתיחה
• מעבירים לפלטה ומכסים את הסיר בשמיכה
בשבת שירה אפשר במקום האורז לשים שקית קוקי עם ה”אשרשם” (ראה מתכון)

 

ארטישוק

• שוטפים את הארטישוקים (לוודא שהם טריים) וחותכים את הגבעולים.
• מקלפים קצת את הגבעולים
• מכניסים לסיר וממלאים מים
• מוסיפים מלח גס ומיץ מלימון או שניים (מוסיף אמנם לטעם אבל בעיקר כדי למנוע השחרה)

• מרתיחים ובודקים ע”י טעימה של עלה מתי לסיים

 

סלטים ומיוחדים (גוּרְמֶה)

סלטים

שְלָדָה
סלט תפוזים
סלט כרפס

מיוחדים (גוּרְמֶה)

טחול ממולא
מז’ואז’ין  
סלט תפוזים
תְרְפַס (Terfesse)

 

  סלטים
שְלָדָה

כמה מילים על הסלט המיוחד הזה:
* שלדה בשפה המרוקאית זה סלט ובעדה שלנו השם של הסלט הזה במקור היה “שלדה טייבה” שפירושו סלט מבושל, אלא שהסלט הזה היה כל כך שגור בפיהם של יהודי העדה שהם חתכו את המילה מבושל וקראו לו בקיצור “שלדה”.
* יהודי מרוקו האחרים העדיפו לחתוך מהשם המלא של הסלט דווקא את המילה סלט ולקרוא לו בקיצור “מבושל” וכך במקום “שלדה מטבוחה” הם קוראים לו בשפתם הקצת שונה משלנו “מטבוחה”.
* ה”שלדה” שלנו שונה גם בטעם וגם במרקם מה”מטבוחה”.
* ה”שלדה” כיכבה בשולחנות השבת והחגים
* אולמות אירועים נוהגים לכלול בתפריט הסלטים סלט שהם קוראים לו מטבוחה שאין לו שום קשר לא ל”שלדה” ולא ל”מטבוחה” של יהודי מרוקו.

הפלפל הקלוי

העגבנייה המקולפת

 

 

 

 

 

 

 

והשלדה המוכנה

לפני המתכון נציין שהטעם המיוחד של ה”שלדה” הוא תוצאה של תהליך בישול איטי וקפדני שבו כמות גדולה יחסית של מצרכים בסיסיים (פלפל ועגבנייה) הופכת לכמות קטנה יחסית של “שלדה”. האיכות של הטעם באה על חשבון הכמות שנעלמה.
המתכון:
כדאי להשתמש בסיר איכותי כדי שהעגבניות לא ידבקו לסיר.

כמות גדולה של עגבניות. (יש הטוענים שעגבניות תמר שלהן פחות מיץ מתאימות יותר)
לקלוף את העגבניות ולחצות אותן לרוחב.
לסחוט כל חצי עגבנייה.
לשים בסיר שמן בנדיבות (כך במקור) ולחמם.
להוסיף את העגבניות ומספר שיני שום.
להחליש את הלהבה.
להכין פלפל צלוי מקולף וחתוך מסונן מנוזלים ולהוסיף לתבשיל אחרי שהצטמצם לחצי.
לשלב פלפלים חריפים בהתאם לרמת החריפות הרצויה.
לבחוש בתדירות גבוהה.
להחליש את הלהבה לנמוכה ביותר ולהמשיך בבישול ארוך זמן. 
תיבול – מלח. (יש מי שמוסיפים פפריקה אך המהדרין יעדיפו בלי)

 

סלט תפוזים 

בימים שלפני עידן מאכלי הגּוּרְמֵה מפגש עם מתכון שבו תפוזים, פפריקה וזיתים שחורים מככבים יחד ברשימת המרכיבים לסלט היה בוודאי גורם לרבים להרים גָבָּה.
מה לתפוזים ופפריקה ומה לתפוזים ובצל וזיתים, תוהים עד היום רבים מאלה ששומעים על הסלט הזה שהיה נפוץ בקהילה של יהודי דבדו (ואולי גם בקהילות יהודים אחרות במרוקו).
אז לפני המתכון ואופן ההכנה הנה כמה מילים (או נכון יותר השערות) על מקורו של הסלט.
המטבח של ימינו מוצף במגוון עשיר מאד של סלטים וגם אם כמה מהם יחסרו בגלל מחסור זמני של מרכיביהם יש דאי והותר סלטים להציע במקומם.
לא כך היה בימים שבהם נולד הרעיון לסלט המיוחד הזה. מגוון הסלטים אז היה מצומצם יחסית ואת העגבנייה שהייתה מרכיב עיקרי בכמה מן הסלטים היותר נפוצים אפשר היה לצרוך רק בעונה שלה כפי שהיה בעידן שלפני החממות ובתי הקירור שדואגים לאספקה סדירה כל ימות השנה.
וכמו בבדיחה על המרוקאי שכשהציגו לו תמונה של שולחן עם שלוש רגליים ושאלו אותו “מה חסר בשולחן” השיב בלי היסוס.. “סלטים”, חסרונה של העגבנייה הורגש היטב בשולחן הסלטים המרוקאי.
“המחסור הוא אבי ההמצאה” מלמד אותנו הפתגם והמחסור בעגבנייה הוא זה שכנראה הביא למציאת תחליף מתאים וכך התפוז תופס את מקומה של העגבנייה בסלט כרפס וסלטים אחרים שהיו נפוצים בשעתם וכך גם נולד כנראה הרעיון לסלט החדש והמקורי שלנו שבו התפוז כבר איננו במעמד של ממלא מקום אלא מרכיב העומד בפני עצמו.
שולחן האוכל המרוקאי זוכה לחיזוק משמעותי עם סלט אסתטי וטעים שמפגיש טעמים וצבעים שאינם שגרתיים…. מישהו אמר גּוּרְמֵה ?

מצרכים:
* 2 תפוזים מקולפים (רצוי לקלף גם את המעטה הלבן)
* חופן זיתים שחורים מהזן של המקומטים (רצוי מהסוג היבש ולא הלח)
* בצל ירוק
* פפריקה
* שמן זית
* מלח
הכנה:
לחתוך את התפוזים והבצל הירוק (ראה תמונה), לגלען ולקצוץ את הזיתים (כל זית לארבע חתיכות) ולהוסיף את התבלינים והשמן.